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Soupe aux asperges blanches et jambon

Soupe aux asperges blanches et jambon



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  • Préparation 10min
  • Total25min
  • Portions4

Ingrédients

10

oz d'asperges blanches, rincées

Sel et poivre au goût

2

tranches de jambon, tranchés en lanières

Pas

Masquer les images

  • 1

    Coupez les extrémités des asperges séchées.

  • 2

    Dans une grande casserole à feu doux-moyen, mélanger le bouillon de poulet et les asperges. Porter à ébullition et retirer du feu. Réduire en purée le bouillon de poulet avec les asperges et passer au chinois.

  • 3

    Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer lentement la farine jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés.

  • 4

    Ajouter lentement la purée d'asperges en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter la crème épaisse, le sel et le poivre.

  • 5

    Cuire 5 minutes et retirer du feu. Servir dans un bol et garnir de lanières de jambon.

Conseils d'experts

  • Vous pouvez ajouter des tranches de piment Poblano grillées à la purée pour en faire une version épicée.

Information nutritionnelle

Aucune information nutritionnelle disponible pour cette recette

En savoir plus sur cette recette

  • Trouver des idées de dîners rapides et savoureux peut être une tâche ardue à ajouter à votre routine quotidienne. Afin d'éviter le service au volant, j'ai décidé de jouer avec des asperges blanches et du jambon salé et j'ai proposé cette soupe crémeuse et copieuse. Cette soupe aux asperges et au jambon est facile à préparer et ne prend que 25 minutes environ. C'est si crémeux et chaud que les enfants ne sauront même pas que vous avez glissé des légumes.

La saison des asperges est un point culminant culinaire en Allemagne. Il y a environ 1600 fermes d'asperges en Allemagne. [source statistica.de] Le début et la fin de la saison ne sont pas figés, car cela dépend de la météo. Si le printemps est particulièrement froid, les agriculteurs ont tendance à reculer la récolte de quelques semaines. Généralement, vous pouvez vous attendre à ce que le début de la saison se situe entre mars et avril.

La saison n'est pas très longue et se termine le 26 juin.

La soupe allemande aux asperges blanches est appelée (Spargelsuppe) en allemand. Spargel est le mot allemand pour asperges. La crème d'asperges, comme cette recette, s'appelle Spargelcrèmesuppe.

Où trouver des asperges fraîches au Royaume-Uni et aux États-Unis ?

Bien que les asperges blanches soient cultivées à grande échelle en Europe occidentale, elles ne sont pas aussi populaires au Royaume-Uni et aux États-Unis. J'ai trouvé des détaillants en ligne qui vous les envoient.

Royaume-Uni (j'ai lu que le supermarché Morrisons vend parfois des asperges blanches en saison). Détaillants en ligne : Spécialiste de l'alimentation fine


Asperges blanches hollandaises avec du jambon, des œufs, du beurre et des pommes de terre au persil

Des asperges blanches de très haute qualité sont cultivées aux Pays-Bas, principalement dans la partie sud, mais les fermes d'asperges de la dernière décennie se trouvent également dans d'autres régions du pays. La saison est courte, de la deuxième quinzaine d'avril au 24 juin, donc en ce moment les asperges sont en pleine saison. En raison de la méthode de culture et de récolte exigeante en main-d'œuvre et de la courte période de temps pendant laquelle ils peuvent être récoltés, ils sont assez chers, allant de 8 à 12 euros le kilo. En fait, de nos jours, les asperges peuvent être achetées toute l'année, étant importées du Pérou. Mais la vraie affaire est bien meilleure, les asperges hollandaises méritent leur surnom d'"or blanc" et la fraîcheur est très importante pour de bonnes asperges. Vous pouvez obtenir les asperges les plus fraîches en les achetant directement chez un agriculteur, ils vendent généralement des asperges récoltées ce jour-là. Vous pouvez reconnaître une asperge fraîche à son éclat, à ses surfaces de coupe qui ne sont pas desséchées et au son grinçant qu'elles font lorsqu'elles sont frottées ensemble.

Les asperges plus épaisses sont considérées comme meilleures, car les asperges doivent être très bien épluchées pour éviter qu'elles ne soient dures et ligneuses. Avec des asperges plus épaisses, vous aurez plus d'asperges après les avoir épluchées. De plus, la partie inférieure est toujours coupée, car elle est ligneuse. Ce serait dommage de laisser ces pièces de bon goût se perdre, c'est pourquoi j'en prépare toujours une soupe pour servir d'entrée. Servir les asperges avec du jambon cuit, des œufs cuits, du beurre fondu et des pommes de terre au persil est la façon traditionnelle de les manger, car ces saveurs douces et crémeuses se marient bien avec les asperges. Mais ils font bien dans toutes sortes de plats, leur goût est distinct, mais très doux et délicat, donc les combiner avec des saveurs très fortes serait un gaspillage. Il existe de nombreux restaurants aux Pays-Bas qui servent des asperges de saison de différentes manières.

Saveurs d'automne nordique au restaurant Aquavit de Manhattan

Je pense que jouer avec les classiques n'améliore souvent pas le plat, alors je vais rester avec les classiques. Et je pense que c'est un blasphème d'acheter des asperges que l'on empêche artificiellement de se gâter en provenance du Pérou alors que vous avez de si beaux produits dans votre propre pays. Il suffit d'être patient…. Et en ne mangeant que des asperges de saison, vous ne vous en lasserez certainement pas !


Asperges blanches et fraise

Une fois la saison des asperges blanches et des fraises lancée en Allemagne, on achetait forcément des ingrédients, et j'essayais de le cuisiner. Comme base, nous avons fait la soupe d'asperges blanches classique. J'ai réduit les fraises en purée et enlevé les graines, pour rendre le tout lisse. Peu de temps après, j'ai ajouté la purée à la soupe, cuillère par cuillère, pour savoir quel serait le bon rapport soupe d'asperges blanches et fraises. Bien que cette tâche puisse sembler simple, j'ai eu du mal. La première fois que j'ai préparé cette soupe, j'ai ajouté tellement de purée de fraises que nous n'avons pas pu goûter les asperges blanches. C'est parce que j'aime tellement la fraise! À ce stade, j'ai tout de suite su que la prochaine fois, je devais redoubler de prudence si je ne voulais pas tuer le goût délicat des asperges blanches.

La deuxième fois que j'ai essayé de faire cette soupe, le plat s'est avéré bien meilleur. Je pense toujours que le goût de la soupe dépend de la douceur de votre soupe d'asperges blanches de base (nous utilisons du vin et du sucre pour la préparer) et de la façon dont les fraises sont. Par conséquent, je suggérerais d'ajouter la purée de fraises cuillère par cuillère et de la goûter à chaque fois. Le ratio asperges blanches et fraise que j'ai trouvé le plus s'appliquant à mon goût, vous trouverez la recette ci-dessous.


Épluchez les asperges et coupez les extrémités ligneuses. Couper les pointes des asperges en deux dans le sens de la longueur et les mettre de côté. Couper les bâtonnets en morceaux et émincer l'oignon.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et faire revenir les deux à feu doux. Assaisonner avec du sel, du poivre et 1/4 cuillère à café de sucre. Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes. Mixez finement, ajoutez la chantilly et portez à nouveau à ébullition. Aromatiser avec du sel, du poivre et du jus d'orange.

Trancher la gousse de vanille et gratter la pulpe avec un couteau. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites revenir les pointes d'asperges, la pulpe de vanille et le petit jambon de Parme épluché pendant 5 à 6 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et 1 pincée de sucre.

Disposer la soupe avec les pointes d'asperges, le jambon de Parme et l'ail des ours. Et apprécie!

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Ingrédients

  • 4 tasses de farce campagnarde Pepperidge Farm®
  • 2 tasses de fromage suisse râpé  (environ 8 onces)
  • 1 1/2 tasses d'asperges coupées cuites  (environ un paquet de 9 onces si vous utilisez congelé)
  • 1 1/2 tasses de jambon cuit en cubes
  • 1 boîte (10 1/2 onces) de soupe à la crème d'asperges condensée Campbell’s® ou Crème de champignons
  • 2 tasses de lait
  • 5 œufs
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Ingrédients

  • Portion : 1 (482,7 g)
  • Calories 243,3
  • Matières grasses totales - 16 g
  • Gras saturés - 7 g
  • Cholestérol - 329 mg
  • Sodium - 1331,4 mg
  • Glucides totaux - 7,8 g
  • Fibres alimentaires - 2,7 g
  • Sucres - 3,3 g
  • Protéines - 18,1 g
  • Calcium - 108,1 mg
  • Fer - 4,4 mg
  • Vitamine C - 7 mg
  • Thiamine - 0,4 mg

Étape 1

Faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre au fond d'une casserole de 4 pintes.

Étape 2

Ajouter les morceaux d'asperges (moins les têtes) et cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

Étape 3

Ajouter le bouillon et faire bouillir doucement pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient très tendres.

Étape 4

Mixez la soupe par lots dans le mélangeur (placez une serviette sur le couvercle et maintenez le couvercle enfoncé pour que la soupe chaude n'éclabousse pas) ou avec un mélangeur à main et remettez la soupe dans la casserole.


Soupe aux asperges blanches

Un menu printanier en Allemagne, en Alsace, en Autriche ou en Suisse peut se lire comme suit : asperges blanches au saumon fumé, asperges blanches aux pommes de terre nouvelles, asperges blanches au veau sauce aux morilles. Le spargelkarte (menu d'asperges blanches) cite toujours les asperges blanches en premier, comme attraction vedette, tandis que des aliments glamour tels que le homard, le veau et le saumon sont relégués au second plan, de simples acteurs de soutien.

Qu'est-ce qui donne à cette star élancée son statut de culte ? Ces tiges blanches rares sont considérées comme des mets délicats depuis plus de 2000 ans. Dès 200 avant JC, les Romains avaient des instructions sur la culture des asperges blanches. Ils l'ont apprécié en saison et ont été les premiers à le conserver en le congelant : Au 1er siècle, des chars et des coureurs rapides transportaient les asperges de la région du Tibre jusqu'à la limite des neiges des Alpes, où elles étaient conservées. Les empereurs romains entretenaient des flottes d'asperges spéciales pour rassembler et transporter les meilleures lances vers l'empire. Les caractéristiques des asperges étaient si bien connues que l'empereur César Auguste a défini la « hâte » à ses subordonnés comme « plus rapide que vous ne pouvez faire cuire des asperges ».

Pour les Européens d'aujourd'hui, les asperges blanches sont célébrées non seulement pour leur saveur riche, crémeuse et délicate, mais aussi parce qu'elles signifient l'arrivée du printemps - un temps plus chaud, du soleil, des vêtements plus légers et une cuisine plus légère. Avec ragoût, cassoulet et choucroute garni. Avec des asperges blanches cuites à la vapeur accompagnant à peu près tout ce à quoi vous pouvez penser.

Dans des villes allemandes comme Schliengen, d'où je viens, la transformation semble se produire presque du jour au lendemain. Je me souviens d'être allé me ​​coucher une nuit et de me réveiller le lendemain matin pour trouver des pancartes Frischer Spargeln (asperges blanches fraîches) posées fièrement devant chaque restaurant, un acte apparemment spontané de collusion provocatrice alors que nous nous débarrassions de l'hiver et inaugurions le long- le printemps attendu.

Le laborieux effort de récolte des asperges blanches commence quotidiennement à 5h30 du matin. Il doit être fait tôt le matin ou en fin de journée pour éviter l'exposition au soleil qui ferait verdir les asperges.

Les longues étendues de monticules de terre sont recouvertes de feuilles de plastique noir, qui empêchent les asperges blanches de développer de la chlorophylle et créent un effet de serre chaude pour encourager une préparation plus précoce pour la récolte. Lorsque le plastique est retiré, de petites fissures à la surface des monticules donnent aux cueilleurs un indice sur l'endroit où se trouvent les asperges. Chaque tige individuelle est partiellement dégagée à la main avant que les travailleurs n'utilisent des couteaux spéciaux à long manche pour les couper du sol. Des précautions particulières doivent être prises pour ne pas déranger les autres tiges invisibles qui ne sont pas encore prêtes à être cueillies.

Les trous sont ensuite recouverts de terre meuble et lissés avec des truelles en vue de la récolte du lendemain. Le folklore raconte qu'au plus fort de la saison, dans des conditions parfaites, on peut littéralement voir pousser des asperges blanches.

Les champs sont utilisés uniquement pour les asperges blanches, qui ne sont récoltées que de début avril jusqu'au solstice d'été fin juin, après quoi, dit-on, les champs doivent être laissés au repos pour la production de l'année suivante.

Ce travail éreintant, couplé à la saison relativement courte, fait de l'asperge blanche l'un des légumes les plus chers du marché. Cela explique également pourquoi seul le chef ou un sous-chef de confiance est autorisé à l'éplucher. Si elles ne sont pas pelées assez profondément, les asperges peuvent être filandreuses. Si vous en pelez trop, vous risquez de jeter des centaines de dollars.

Pour éplucher les asperges blanches, commencez à environ un pouce de la tête et passez en bas jusqu'au bout de la tige, en maintenant la pression constante. Cela se fait en douceur tout autour de la tige, en prenant soin de bien soutenir la lance pour ne pas la casser. Les copeaux sont ensuite utilisés comme bouillon pour faire une soupe d'asperges.

Cuites à la vapeur ou blanchies dans de l'eau bien assaisonnées de sel, de jus de citron, de beurre et d'un peu de sucre, les tiges d'asperges blanches soigneusement épluchées révèlent une explosion de saveurs terreuses, sucrées et légèrement amères, semblables à ce que nous avons appris à aimer dans les légumes comme le radicchio, l'endive ou la roquette. Les Allemands ont même un mot pour décrire ce genre de saveur-edel-amer, ce qui signifie une amertume raffinée et bonne (il est également utilisé pour décrire le chocolat).

La texture des asperges blanches est douce et crémeuse, avec un léger filandreux et un poids soyeux. À son meilleur, il révèle une profusion de saveurs beurrées, terreuses, de noisette et juteuses qu'il vaut mieux servir nature ou avec des accompagnements aussi simples que des pommes de terre nouvelles bouillies, du saumon fumé, des œufs durs hachés, du jambon fumé de la Forêt-Noire ou des morilles.

Mais plus encore que la saveur, l'arrivée de la saison des asperges blanches symbolise, pour beaucoup d'Européens, une sorte de petite victoire. Il inaugure la saison hivernale sombre, grise et froide et prépare le terrain pour une récolte abondante de fruits et de légumes qui se prolonge jusqu'au début de l'hiver, lorsque les raisins Riesling de récolte tardive sont cueillis. Aucun autre légume n'a ce genre d'effet.


Résumé de la recette

  • 2 livres d'asperges blanches ou vertes grasses, pelées et attachées en 6 bottes, pelures réservées
  • Le sel
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • Poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café de jus de citron frais
  • Pincée de muscade fraîchement râpée
  • 6 fines tranches de jambon fumé, comme le jambon de Virginie ou Forêt-Noire
  • 1 tasse de fromage Comté ou Gruyégravere râpé (1/4 de livre)

Préchauffer le four à 350 degrés et beurrer légèrement un plat de cuisson peu profond de 9 x 13 pouces. Porter 8 tasses d'eau à ébullition dans une très grande poêle profonde. Ajouter les pelures d'asperges et saler l'eau. Ajouter les bottes d'asperges dans la poêle et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 12 minutes. Transférez les asperges dans un plat et essuyez-les. Filtrer le bouillon d'asperges dans une grande tasse à mesurer en verre.

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Incorporer la farine et cuire à feu modérément élevé pendant 1 minute. Ajouter 1 1/2 tasse de bouillon d'asperges et cuire à feu modéré, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre, du jus de citron et de la muscade.

Retirez les ficelles des asperges et enroulez sans serrer une tranche de jambon autour de chaque botte. Transférer les asperges et le jambon dans le plat de cuisson préparé et verser la sauce dessus. Saupoudrer de fromage et cuire le gratin dans le tiers supérieur du four pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce bouillonne.


  • 500g/1lb 2oz asperges blanches
  • 50g/2oz de beurre non salé
  • 1 échalote, hachée finement
  • 700 ml/1 pintes de bouillon de poulet
  • 70 ml/4½ cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 cuillère à soupe de sherry fino sec
  • 2 cuillères à soupe de persil haché, pour garnir les flocons

Épluchez d'abord chaque tige d'asperge de la pointe à l'extrémité coupée. Coupez les pointes et mettez-les de côté, puis coupez les tiges en morceaux de 1 cm.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer l'échalote pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide - ne la laissez pas brunir. Ajouter les tiges d'asperges hachées en gardant les pointes de côté et les faire suer doucement avec l'échalote pendant encore 5 minutes.

Verser le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que les tiges soient très tendres. Cela prendra 20-30 minutes, selon l'épaisseur des tiges. Versez le tout dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'il soit très lisse, puis versez la soupe dans la casserole.

Remettre la soupe à ébullition et ajouter les pointes d'asperges réservées. Cuire doucement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les pointes d'asperges soient à peine cuites.

Mélanger la crème fraîche, les jaunes d'œufs et le xérès dans un petit bol. Avec la casserole hors du feu, incorporer ce mélange dans la soupe et continuer à remuer doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que les jaunes d'œufs aient épaissi la soupe. Faites chauffer à feu très doux en remuant constamment et en prenant soin de ne pas casser les pointes d'asperges.

Servir la soupe garnie d'une pincée de persil et d'une généreuse tranche de pain de pommes de terre allemand bien beurré sur le côté. Ouf !


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