Panettone des Fêtes

Un pain de Noël fourré de fruits confits et séchés. Une version beaucoup plus savoureuse et plus légère d'un gâteau aux fruits.PLUS+MOINS-

Mis à jour le 17 novembre 2014

1/3

tasse d'ananas séché en dés

3/4

tasse d'abricots secs en dés

1

à soupe de levure sèche active

3 1/2

tasses de farine ordinaire

1

cuillère à café d'extrait de vanille pur

Masquer les images

  • 1

    Mélanger l'ananas séché, les cerises séchées, les raisins secs dorés et les abricots séchés dans un grand bol.

  • 2

    Ajouter le sucre, la levure sèche active, la farine et le sel.

  • 3

    Chauffer le lait, le beurre, le miel et le jus de citron à 120 °F dans une casserole; incorporer au mélange.

  • 4

    Incorporer 2 œufs légèrement battus et l'extrait de vanille; couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1 heure.

  • 5

    Beurrez deux moules à pain de 5 x 9 pouces ou deux boîtes de café vides de 10 onces et tapissez-les de papier parchemin.

  • 6

    Ajouter la pâte; couvrir et laisser lever 1 heure.

  • 7

    Cuire au four à 350 °F jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 45 minutes. Refroidir avant de trancher.

Aucune information nutritionnelle disponible pour cette recette

En savoir plus sur cette recette

  • Il y a tellement de types de pains différents pour célébrer la saison, mais je dois dire que mon préféré est le panettone.

    Le panettone est un pain sucré italien parsemé de fruits secs. Rick Steves m'a dit récemment à la télévision qu'en Italie à Noël, les enfants font du porte-à-porte dans leurs quartiers pour donner du panettone maison aux personnes âgées qui n'ont personne avec qui partager les vacances.

    Ici, de l'autre côté de l'étang, le panettone se trouve partout à cette période de l'année, de l'épicerie aux chaînes de cafés-boulangeries. Certains le font dans la forme traditionnelle de la coupole, tandis que d'autres le font dans n'importe quel vieux moule à pain (comme moi). Certains le cuisent avec des agrumes comme le citron et l'orange confite ; d'autres utilisent les fruits secs qu'ils ont dans le garde-manger (encore une fois, comme moi).

    Il y a beaucoup de bonnes choses à propos du panettone - comme la façon dont il se conserve bien à température ambiante jusqu'à une semaine, et qu'il est absolument délicieux - mais le plus grand est que lorsqu'il s'agit de pains de vacances faits maison, c'est la recette la plus difficile à gâcher. Si vous cherchez à faire un pain de fête mais que vous n'avez pas beaucoup de temps, de talent, d'énergie ou tout ce qui précède, le panettone est votre nouveau meilleur ami.

    Le panettone se prépare comme un pain rapide, mais sa consistance après cuisson est dense et spongieuse, presque comme un levain. La pâte elle-même a une saveur assez douce, mais les fruits secs hachés parsemés dans le pain lui donnent un goût sucré et acidulé. Certains disent que c'est mieux que le stollen, un autre pain traditionnel des fêtes.

    Le panettone a le goût de Noël, sous forme de pain !

    Stéphanie (alias Girl versus Dough) a rejoint Tablespoon pour partager ses aventures en cuisine. Consultez le profil de membre de Stéphanie Tablespoon et revenez régulièrement pour ses propres recettes personnelles sur Tablespoon !


  • 1 cuillère à soupe de levure sèche active
  • 1/3 tasse d'eau tiède
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • 3 gros oeufs
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1/2 cuillère à café de zeste de citron fraîchement râpé
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 tasse de beurre non salé ramolli
  • 3 tasses de farine tout usage
  • 1/2 tasse de groseilles
  • 1/2 tasse de raisins secs dorés

Dissoudre la levure dans un bol avec de l'eau. Laissez-le reposer pendant 5 minutes. Mélanger le sucre, les œufs, la vanille, le zeste de citron, le jus de citron, le sel, le beurre et la levure dans un grand bol, battre ensemble pour combiner.

Ajouter la farine en 2 ou 3 lots, en remuant pour combiner. Transférer la pâte sur une surface farinée. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en ajoutant plus de farine si nécessaire. Placer la pâte dans un bol graissé et couvrir d'un linge. Laisser reposer et lever pendant 30 à 45 minutes. Il doit doubler de volume.

Retournez la pâte sur une surface farinée, enfoncez-la et pétrissez-y les groseilles et les raisins secs. Façonner la pâte en boule et la placer dans un moule beurré (environ 2 pintes conviendront). Laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 30 à 45 minutes.

Préchauffer le four à 400 degrés F, cuire le pain pendant 15 minutes. Ensuite, réduisez le feu à 350 degrés F et faites cuire pendant 30 à 40 minutes supplémentaires.


Résumé de la recette

  • Fruits marinés :
  • ⅓ tasse de raisins secs dorés
  • ⅓ tasse d'abricots secs hachés
  • ⅓ tasse de cerises acidulées séchées
  • ¼ tasse de triple sec (liqueur à l'orange) ou de jus d'orange
  • Pâte:
  • 1 paquet de levure sèche (environ 2 1/4 cuillères à café)
  • cuillère à café de sucre cristallisé
  • ¼ tasse d'eau tiède (100° à 110°)
  • 3 ¾ tasses de farine tout usage, divisée
  • 6 cuillères à soupe de beurre ou de margarine en bâton, fondu
  • ¼ tasse de lait écrémé
  • ¼ tasse de sucre cristallisé
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 œuf large
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • Aérosol de cuisson
  • 1 cuillère à café de beurre ou de margarine en bâton, fondu
  • 2 cuillères à café de turbinado ou de sucre cristallisé

Pour préparer des fruits marinés, mélanger les 4 premiers ingrédients dans un petit bol et laisser reposer 1 heure. Égoutter les fruits dans un tamis au-dessus d'un bol, en réservant les fruits et 2 cuillères à café de liqueur séparément.

Pour préparer la pâte, dissoudre la levure et 1/4 de cuillère à café de sucre cristallisé dans de l'eau tiède dans un petit bol, laisser reposer 5 minutes. Verser légèrement la farine dans des tasses à mesurer sèches au niveau d'un couteau. Mélanger 1/2 tasse de farine et les 6 ingrédients suivants (1/2 tasse de farine à travers le jaune d'œuf) dans un grand bol battre à vitesse moyenne d'un mélangeur 1 minute ou jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mélange de levure et 1/2 tasse de farine battre 1 minute. Incorporer les fruits marinés, 2 1/2 tasses de farine et les pignons de pin. Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrir jusqu'à consistance lisse et élastique (environ 8 minutes) ajouter suffisamment de farine restante, 1 cuillère à soupe à la fois, pour empêcher la pâte de coller aux mains.

Placer la pâte dans un grand bol enduit d'un enduit à cuisson, en la retournant pour enrober le dessus. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède (85°), à l'abri des courants d'air, environ 1h30. La pâte ne doublera pas de volume. (Enfoncez deux doigts dans la pâte. Si l'empreinte persiste, la pâte a suffisamment levé.)

Dégazer la pâte et laisser reposer 5 minutes. Diviser en deux, façonner chacun en boule. Placer les boules dans 2 boîtes de café (13 onces) enduites d'un enduit à cuisson. Couvrir et laisser lever 1 heure.

Découvrir la pâte. Placer les boîtes de café sur la grille inférieure du four et cuire à 375 °C pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que le pain sonne creux lorsqu'on le frappe. Retirer le pain des boîtes et laisser refroidir sur une grille. Mélanger 2 cuillères à café de liqueur réservées et 1 cuillère à café de beurre badigeonner les pains. Saupoudrer uniformément de sucre turbinado.


COMMENT FAIRE UN GÂTEAU DE COUCHE DE PANETTONE DES FÊTES

Ce qui a commencé comme un moyen d'ajouter une saveur moelleuse à notre Panettone, ce gâteau est devenu un favori familial de saison. Même mes mangeurs difficiles n'ont pas pu résister à la crème fouettée à l'ananas mouchetée et au rhum entre des couches de pain sucré!

PRÉPARER LE GÂTEAU ET FOUETTER LA CRÈME

  1. Commencez par retirer tout le papier d'emballage des côtés et du bas d'un Panettone acheté en magasin. Ensuite, coupez le gâteau en couches en posant le gâteau sur le côté et en le coupant en 5 rondelles (1 pouce) d'épaisseur avec un couteau à pain. Assurez-vous de garder les couches en ordre afin de pouvoir réempiler le gâteau facilement. La coupe finale doit être là où le dôme du gâteau rencontre le côté. Ce sera votre couche supérieure. Mettez les couches de côté.
  2. L'étape suivante consiste à préparer la crème fouettée. J'aime utiliser un batteur à main pour cette étape, mais vous pouvez également utiliser un batteur sur socle si vous en avez un, équipé du fouet. Ajoutez donc la crème épaisse dans un bol de taille moyenne et fouettez la crème jusqu'à formation de pics mous. Incorporer le sucre en poudre et le rhum. Continuez à battre avec le batteur jusqu'à ce que vous voyiez des pics fermes. La dernière étape pour la crème consiste à incorporer l'ananas écrasé dans la crème fouettée jusqu'à ce qu'elle soit bien répartie. Mettez le bol de côté. Remarque – Vous pouvez remplacer la crème par une garniture fouettée non laitière pour la rendre végétalienne.

ASSEMBLER LE GÂTEAU DE COUCHE DE PANETTONE DES FÊTES

  1. Construisez le gâteau en commençant par la couche inférieure d'origine.
  2. Placer la couche, côté coupé vers le haut, sur une assiette de service. Utilisez une spatule pour étaler environ 1/5 du mélange de crème fouettée sur toute la couche. Placer la couche de gâteau suivante sur la crème fouettée et répéter jusqu'à ce que toutes les couches aient été utilisées. La couche supérieure devrait être le dôme du gâteau.
  3. Décorez le dessus du gâteau avec des cerises et de l'ananas mis dans la crème fouettée.
  4. Servir immédiatement ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 1 jour à l'avance.

Gardez les couches empilées dans le même ordre que vous les avez coupées pour faciliter le remontage. Coupez le dôme de gâteau comme dernière couche. La prochaine fois, je couperai une fine tranche du dôme pour donner aux décorations une surface plane sur laquelle s'asseoir.

Couper le gâteau avec un couteau bien aiguisé. Au fur et à mesure que vous coupez, les couches se compressent naturellement.

QU'EST-CE QU'UN PANETTONE

Le panettone a été inventé à Milan. Le mot “panettone” dérive du mot italien “panetto”, un petit pain de mie. Le suffixe italien “one” change le sens en “grand gâteau”. On pense que le panettone a des origines anciennes, remontant à l'Empire romain, où un type de pain au levain était sucré avec du miel. C'est maintenant une industrie de plusieurs milliards de dollars et elle est consommée dans le monde entier à Noël et au Nouvel An.

PANETTONE EXPIRE

Le Panettone non ouvert et acheté en magasin a une durée de conservation d'environ 5 mois. ça se congèle bien aussi ! Achetez quand ils sont en vente, puis congelez pour avoir toute l'année. Ils prennent beaucoup de place au congélateur, alors j'ai coupé le Panettone en tranches et je l'ai reconditionné dans des sacs de congélation en plastique. Décongeler au réfrigérateur avant utilisation.


Résumé de la recette

  • 1 paquet (0,25 once) de levure sèche active
  • 1 tasse d'eau tiède (110 degrés F/45 degrés C)
  • ¼ tasse de sucre blanc
  • 2 oeufs
  • ½ tasse de yogourt nature sans gras
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 4 tasses de farine tout usage non blanchie
  • ¼ tasse de groseilles séchées
  • ¼ tasse de raisins secs
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de beurre fondu (facultatif)

Dans un bol moyen, mélanger la levure, l'eau et le sucre. Couvrir et laisser reposer 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter les œufs, le yogourt, la vanille, le zeste de citron et le sel. Bien mélanger. Incorporer la farine 1/2 tasse à la fois jusqu'à ce que la pâte forme une boule gérable. Démouler sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 5 à 10 minutes, en ajoutant de la farine si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit molle et souple, mais pas collante. (Peut avoir besoin de jusqu'à 5 tasses de farine.) Placer la pâte dans un grand bol légèrement vaporisé, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 heure.

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C) et vaporiser un moule à gâteau rond de 8 pouces avec un enduit antiadhésif. Dans un petit bol, mélanger les fruits secs avec le sucre glace. Dégazer la pâte dans un bol, transférer sur une surface farinée et pétrir les fruits.

Formez une boule de pâte, placez-la dans un moule à gâteau préparé, couvrez légèrement avec un torchon et laissez lever 30 minutes. (Le pain s'élèvera au-dessus des côtés du moule.) Badigeonner de beurre fondu, si désiré. Cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Donne 10 quartiers.


Scellé et livré : recettes dans un bocal

Liste des ingrédients de la soupe aux lentilles au cari
2 feuilles de laurier
1 piment séché
2 cuillères à café de curcuma
1 1/2 cuillères à café de curry en poudre (scellé dans un sac ou un sachet en plastique)
5 tomates séchées (non emballées dans l'huile)
1/2 tasse de lentilles rouges
1/2 tasse de lentilles jaunes
1/2 tasse de lentilles rouges
1/2 tasse de lentilles jaunes
Pot en verre de 3/4 litre

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Couches d'ingrédients dans un pot de Noël

©Styliste culinaire : Brett Kurzweil

Styliste culinaire : Brett Kurzweil

Pain de maïs bleu à l'ananas Liste des ingrédients
4 rondelles d'ananas séchées hachées
1 tasse de bleuets séchés
1/2 tasse de semoule de maïs jaune fine
1 tasse de semoule de maïs bleu
1/2 tasse de farine tout usage
2 cuillères à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
Bocal en verre de 1 litre

Astuce : superposez des ingrédients plus fins comme la farine et le sucre au fond du pot.

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Un pot de vacances avec des couches d'ingrédients

©Styliste culinaire : Brett Kurzweil

Styliste culinaire : Brett Kurzweil

Liste des ingrédients des biscuits de Noël super gros
1 tasse de noix de coco râpée grillée
1 tasse de morceaux de chocolat mi-sucré
1/2 tasse de noix de cajou hachées
1 tasse de pépites de chocolat blanc
3/4 tasse de M&M's rouges et verts
1/2 tasse de poudre de cacao hollandaise
1 1/2 tasse de farine tout usage
3/4 cuillère à café de sel
1 bocal en verre de 1/2 litre

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Un pot de Noël contenant des ingrédients en couches

©Styliste culinaire : Brett Kurzweil

Styliste culinaire : Brett Kurzweil

Liste des ingrédients du Panettone des Fêtes
1/2 tasse d'écorces d'orange confites en dés
3/4 tasse de cerises séchées
3/4 tasse de raisins secs dorés
3/4 tasse d'abricots secs en dés
1/2 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de levure sèche active
3 1/2 tasses de farine tout usage
1 1/4 cuillères à café de sel
Pot en verre de 2 pintes

Si vous donnez ce mélange à un amateur de noix, ajoutez 1/4 tasse de pignons de pin grillés à la place de certains fruits secs.


Faire le panettone parfait, l'Everest de la pâtisserie des Fêtes

Pour chaque chef pâtissier développant une recette, il arrive un moment où la chose entre la perfection et le désastre total entre enfin dans la lumière.

Pour chef pâtissier Matt Tinder , ce moment est arrivé il y a quatre ans dans la cuisine du Coi de San Francisco, lorsqu'il a sorti son deuxième pain de panettone du four, l'a retourné pour l'empêcher de se dégonfler et l'a regardé imploser. Le premier s'était étonnamment bien sorti, mais maintenant avec celui-ci, trois jours de travail étaient en miettes sur le sol. Il étudia les poches d'air inégales dans le centre incomplet, et c'était parfaitement clair. Ce qui a mal tourné, c'est la levure.

Sans levure extrêmement vive, le panettone est essentiellement un mauvais gâteau aux fruits - dense, incroyablement sucré et pas joli à voir. Et comme un mauvais gâteau aux fruits, des pains de mauvais panettone sont assis sur de nombreuses tables à cette période de l'année. Mais c'est là que s'arrêtent les similitudes.

Techniquement, le panettone n'est pas un gâteau mais un pain de farine de blé levé mélangé à une quantité extravagante d'œufs, de sucre et de beurre, puis agrémenté de fruits secs (généralement des raisins secs et des agrumes confits) et cuit dans un pain rond ou dans un grand, doucement culminé. Un bon panettone est doucement sucré et aéré, avec une mâche agréable.

L'amadou cuit 10 panettone à la fois. Le processus à partir du mélange de la première pâte jusqu'à l'inversion des pains cuits au four pour refroidir prend 32 heures. Élever la levure ajoute une autre semaine à cela.

La consommation affamée de sucres de la levure et le rot de dioxyde de carbone qui en résulte créent un réseau de cavernes dans une pâte par ailleurs très dense. Plus ils peuvent y aller longtemps sans faire fermenter la pâte en un gâchis alcoolisé, plus la texture est délicate et aérée. Le travail de la levure donne également au panettone sa saveur riche caractéristique et sa mie soyeuse qui résiste au rassis. Un bon panettone est meilleur une semaine et toujours bon même un mois plus tard.

Aller à la source

Les boulangers les plus célèbres du panettone se trouvent dans le nord de l'Italie, en particulier à Milan, où la recette serait née il y a environ deux siècles. La plupart des recettes que nous voyons maintenant pour le panettone sont abrégées pour les masses. Les vraies recettes sont longues et techniques, avec des détails clés rarement écrits, c'est pourquoi les chefs pâtissiers considèrent le panettone comme l'Everest des confiseries. Le réaliser est terriblement difficile.

Il y a dix ans, un jeune pâtissier américain nommé Roy Shvartzapel emballé d'elBulli en Espagne pour visiter un village au pied des Alpes juste à l'extérieur de Milan, à la recherche de Iginio Massari . Massari est une légende et est considéré comme "le Michael Jordan du monde du panettone", a déclaré Shvartzapel, en particulier parmi les cuisiniers italiens d'elBulli. Les cuisiniers se sont moqués des plans effrontés de Shvartzapel pour se présenter à l'improviste à Pasticceria Veneto, la boulangerie Massari à Brescia.

Mais quand Shvartzapel a frappé à la porte, Massari l'a accueilli chaleureusement et a accepté de lui enseigner sur place. Massari lui a expliqué plus tard pourquoi, expliquant qu'il envisageait de transmettre le panettone comme impératif de sa vie, mais peu se présentent si désireux d'apprendre.

Le panettone de Massari a été à la hauteur du battage médiatique. C'était "éthérément beurré, léger comme une plume mais riche en même temps - une bombe gustative", a déclaré Shvartzapel. Aujourd'hui, en tant que chef et propriétaire du Common Bond Cafe & Bakery de Houston, Shvartzapel fabrique le sien sur la base de ce qu'il a appris lors de sa première visite et de plusieurs autres depuis.

Malheureusement, "la plupart des gens n'ont connu qu'un panettone super produit en masse, fabriqué avec de la levure liquide ou instantanée, puis stocké dans une boîte pendant plusieurs mois à la fois", a-t-il déclaré.

Le fabricant commercial le plus reconnu est Bauducco , une entreprise brésilienne d'origine italienne qui vend 60 millions de ses gâteaux en boîte à 8 $ (Sun-Maid raisin ou saveur de pépites de chocolat Hershey) chaque année dans le monde. Mais même un panettone produit en série demande un travail immense. Bauducco annonce que chaque pain prend 52 heures de travail, ce qui inclut des visites répétées dans une salle de fermentation à température contrôlée pour le prouver.

Technique plutôt que formule

Tinder travaillait sur un vague gribouillage de ratios et d'heures qu'il avait récupéré d'un ami avec une grand-mère italienne lorsqu'il a commencé à expérimenter à Coi il y a quatre ans. La traduction maladroite de Google décrivait les choses à faire à la « mère vivante », ce qui, selon lui, concernait les soins et l'alimentation de la levure vivante, lévito madre en italien.

Travailler avec de la levure vivante est une technique perdue pour de nombreux boulangers de ce côté du globe, et le défi supplémentaire de la cultiver à partir de rien a fait appel aux tendances puristes de Tinder. (Il favorise également le broyage à la pierre des grains entiers et le mélange à la main.) En outre, la recette exigeait la maîtrise de tous les fondamentaux de la cuisson, du contrôle de la température, de l'acidité et de l'alcool généré par la fermentation à la gestion de la tendance à l'effondrement du panettone. Tinder avait sa nouvelle obsession.

Tinder utilise tous ses sens pour vérifier que tous les ingrédients sont bien incorporés.

La cuisson du panettone est une technique plutôt qu'une formule. "Vous ne pouvez pas vous cacher de faire cela", dit Tinder. "C'est ou ce n'est pas."

Après des mois d'essais et d'erreurs, il produisait de bons pains et gardait la levure heureuse, la plupart du temps. Il travaillait sur le panettone en tant que projet après les heures de travail, alors il mettait en place une alarme pour nourrir la mère régulièrement toutes les quatre heures, même toute la nuit, pendant des semaines à la fois, pour maximiser son pouvoir volumateur, mais même alors, parfois la levure cesserait soudainement de lever ou d'aigrer sans raison apparente. L'incertitude de tout cela lui donnait des cauchemars alors qu'il dormait réellement.

Finalement, il est entré en contact avec Shvartzapel, le seul autre boulanger américain qu'il connaissait qui fabriquait du panettone en petites quantités avec de la levure naturelle vivante.

Ils ont dépanné à travers des textes fréquents et des photos de leurs échecs et succès respectifs, Shvartzapel transmettant à Tinder certains des secrets du métier que Massari lui avait transmis.

"Finalement, tout s'est mis en place lorsque j'ai commencé à regarder le processus comme renforcer un athlète", a déclaré Tinder. "Avant la compétition, vous suivez un régime strict d'alimentation et de repos réguliers."

Cela signifiait que la mère avait besoin d'un peu d'espace pour respirer lors de l'imperméabilisation et de presque pas d'air pendant les temps d'arrêt. Il devait être baigné régulièrement pour maintenir un pH constant autour de 4,1 à 4,4 pour éviter de devenir trop acide pour que le gluten se forme ou que la levure prospère. Il fallait manger à l'heure. Il avait besoin de vacances toutes les deux semaines, alors Tinder a mis en place une rotation des mères, respectivement surnommées « Garçon » et « Fille », pour éviter de surcharger l'une ou l'autre. Cela exigeait également des présentations très douces à des étrangers comme le sel, le sucre et les graisses.

Tinder avait déjà cuit près de 800 pains de panettone avant de servir sa première tranche en tant que chef pâtissier au restaurant de Meadowood au début de cette année.

Panettone chocolat et figue et Matt Tinder chez Meadowood. Panettone au chocolat avec les marques d'un gagnant : des grottes verticales et des brins délicats dans la pâte, et une croûte dorée qui culmine comme le dôme d'une cathédrale de la Renaissance.

Chef Christophe Kostow a déclaré qu'il n'avait pas beaucoup d'expérience avec le panettone avant l'arrivée de Tinder. Mais il en est venu à l'aimer tellement que Tinder lui a laissé une tranche sur sa planche à découper chaque matin pour la savourer avec son café. "Cela montre un niveau de maîtrise impressionnant", a déclaré Kostow.

« Le panettone de Matt a cette belle qualité extensible », chef pâtissier Brooks Headley de Del Posto de New York a accepté. En fait, c'est tellement bien que Headley a avoué qu'il avait arrêté de travailler sur sa propre version pour le moment. « Vous pouvez goûter l'obsession et la précision. C'est ce qu'il y a de mieux, et une fois que vous avez la version ultime de quelque chose, vous n'êtes jamais satisfait des autres.

Faire du panettone

Dans la cuisine de Meadowood, Tinder y terminait sa dernière semaine en tant que chef pâtissier, mais il était toujours en train de cuire dix pains chacun de panettone au chocolat-figues et raisins-citron Meyer et de nourrir la mère.

Tinder apprend à ajuster la recette à l'équipement qu'il utilise. Pour compenser la chaleur générée par le crochet de filage, il maintient la vitesse faible et mélange juste ce qu'il faut.

Il m'a montré l'ordre et le timing pour mélanger les ingrédients, une pratique extrêmement précise. Il avait changé de mélangeur et avait donc réajusté son timing, tâtant fréquemment avec ses mains pour s'assurer que la chaleur générée par le frottement du mélange ne provoquerait pas un développement trop rapide de la levure et que tout était encore en émulsion. Il a déclaré que la pâte avait atteint son état parfait lorsque l'arôme était devenu ce qu'il a décrit comme "quelque chose entre vaguement et envoûtant".

Le prochain projet de Tinder est d'augmenter la production de panettone pour un programme de pain avec lequel il travaille. Daniel Patterson , chef et propriétaire de Coi et d'autres restaurants de la région de la baie.

Panettone toute l'année ? J'ai demandé. "Pourquoi pas? Je ne sais pas pourquoi nous avons toujours cette règle », a déclaré Tinder. "Sauf peut-être que les vacances sont le seul moment où vous avez réellement les trois jours dont vous avez besoin pour le faire."

Common Bond (Houston, Texas) Panettone aux fruits confits ou au chocolat (40 $).

Pasticceria Veneto (Brescia, Italie) Sultanas et écorces d'orange confites avec glaçage amaretto, ou chocolat aux raisins secs et écorces d'orange confites (32-38 EUR le kilo).

Tinder offrira son la vita madre et panettone vivace à travers le programme pain DPG. Retrouvez-le dès maintenant au Calistoga Farmer's Market, le samedi de 9h à 13h avec du chocolat et de la figue, et des raisins secs dorés avec du panettone au citron Meyer (40$/kilo).

Si vous voulez tomber vous-même dans le terrier du lapin, Matt partage sa recette de panettone ici.


Qu'est-ce que le panettone, de toute façon?

Le panettone est un pain à la levure semblable à un gâteau parsemé de morceaux de fruits secs. Non, pas un gâteau aux fruits, même s'il est souvent pris pour tel.

Panettone a ses origines à Milan, mais il est disponible dans toute l'Italie pendant la saison des vacances. Les magasins vendent le pain dans une variété de tailles, parfait pour partager avec des amis. Lors de réunions de famille, le pain peut être servi avec un verre de prosecco après un repas de fête. C'est une tradition adoptée par les familles italiennes du monde entier !

Si vous avez des amis italiens dans votre entourage, vous avez peut-être très bien reçu une miche de ce pain pendant la période des fêtes.

Alors que Panettone est facilement disponible en Italie, il n'est pas aussi courant en Amérique. Si vous souhaitez faire l'expérience de cette tradition italienne, faire du panettone à la maison à partir de zéro est une merveilleuse façon de le faire!

Faire cette recette de panettone à partir de zéro

Vous devrez planifier à l'avance pour celui-ci ! Ce pain à la levure nécessite que vous fassiez une “starter” ou une “éponge” et que vous la laissiez reposer toute la nuit. Ce mélange pétillant de farine, d'eau et de levure donne à la pâte une longueur d'avance !

Laissée une nuit, cette entrée va commencer à lever et la levure va s'activer, donnant une bonne montée au pain panettone.

Le lendemain, vous combinerez le reste des ingrédients, à l'exception des fruits secs et des zestes ! — avec le démarreur et laisser lever la pâte pendant une heure ou deux. Une fois qu'il est bien gonflé, il est temps d'ajouter le fruit qui fait chanter cette recette de panettone.

Alors que ce pain pourrait être fait dans des moules à pain, une recette traditionnelle de panettone est cuite dans des moules en papier. Ces moules vont au four et facilitent l'offre - il suffit d'attacher un ruban ou un nœud et c'est parti !

Transférez la pâte finie dans un moule et laissez-la lever à nouveau, puis enfournez. (La fabrication du pain n'est pas difficile, mais cela demande un peu de patience !)


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe plus 1 1/2 cuillères à café de levure sèche active (deux enveloppes de 1/4 once)
  • 1/3 tasse de lait entier, réchauffé
  • 3 tasses de farine à pain non blanchie, et plus pour la surface
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • 4 gros œufs, légèrement battus, plus 1 gros œuf
  • 1 1/2 cuillères à café de gros sel
  • 2 1/2 bâtonnets de beurre non salé, température ambiante
  • 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande pure
  • 1/2 cuillère à café d'extrait d'orange pur
  • 1 tasse d'écorce d'orange confite (glacée) en dés
  • 1 1/4 tasse de raisins secs dorés
  • Huile végétale, pour bol
  • Sucre perlé, pour saupoudrer, facultatif
  • 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d'amandes tranchées, pour saupoudrer

Saupoudrer la levure sur le lait dans le bol d'un mixeur équipé du crochet pétrisseur. Laisser reposer jusqu'à consistance mousseuse, environ 5 minutes. Saupoudrer 2 onces de farine (environ 1/2 tasse) et 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé sur le dessus. Couvrir de plastique et laisser reposer 1 heure.

Ajouter les 12 onces de farine restantes et 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé, les œufs battus et le sel. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse et rigide, environ 5 minutes. Ajouter le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Mélanger la pâte à vitesse moyenne-élevée pendant 5 minutes. Réduire la vitesse au minimum et ajouter les extraits, le zeste d'orange et les raisins secs. Mélanger jusqu'à ce que combiné.

Étaler la pâte sur une surface propre et former une boule. Transférer dans un bol légèrement huilé. Couvrir de plastique et réfrigérer toute une nuit.

Amener la pâte à température ambiante et la diviser en deux. Former chaque moitié en boule dans un moule à panettone en papier de 5 1/4 par 3 3/4 pouces ou dans un petit sac en papier brun qui a été roulé à environ 5 pouces. Transférer sur une plaque à pâtisserie. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 2 heures.

Préchauffez le four à 350 degrés. Battre légèrement l'œuf restant. Badigeonner la dorure à l'œuf sur la pâte à panettone et saupoudrer de sucre perlé et d'amandes. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 50 minutes.

Retirer les moules du four et passer deux brochettes en bois horizontalement au centre de chaque pain de panettone. Accrochez les pains à l'envers en calant les extrémités de chaque brochette sur 2 grandes boîtes ou boîtes lourdes. Laisser refroidir complètement.


Panettone (Gâteau de Noël Italien)

Préchauffez votre four à 425 °F. Dans votre batteur sur socle, mélangez le beurre et les œufs et mélangez avec votre accessoire à palette à feu doux-moyen jusqu'à ce que les ingrédients se mélangent (quelques minutes seulement).

Ajoutez votre sucre, votre bicarbonate de soude, votre sel et votre crème de tartre et continuez à mélanger.

Une fois que tout est incorporé, réduisez votre mixeur à BAS et ajoutez progressivement votre farine et votre lait (en alternant chacun). Mélangez jusqu'à obtenir une belle consistance crémeuse et soyeuse.

Ajoutez vos zestes et jus et mélangez. Avec votre mélangeur toujours à basse température, ajoutez progressivement vos canneberges, raisins secs et amandes.

Vaporisez vos moules Panettone d'aérosol de cuisson et remplissez-les À MOITIÉ de pâte Panettone. Ne pas trop remplir. Placez-les sur une plaque à pâtisserie et donnez-leur un petit coup pour égaliser le mélange et libérer les bulles d'air.

Cuire au four pendant 25-35 minutes ou jusqu'à ce qu'il passe le test du cure-dent. Si vous utilisez les plus grands moules, vous devrez les faire cuire plus longtemps. Il est préférable de retourner la plaque à pâtisserie une fois pendant la cuisson pour assurer un brunissement uniforme. Laisser refroidir le Panettone sur une grille avant de le trancher.