Houmous au tahini

Égoutter les pois chiches, couvrir d'eau froide et faire bouillir.

A ébullition, égoutter l'eau, mais la garder pour fluidifier la pâte obtenue.

Mettez les pois chiches, le tahini, le jus de citron et l'ail écrasé dans le robot culinaire. Ajouter un peu d'eau bouillante et bien mélanger.

Gardez quelques grains entiers pour la garniture.

Saler et poivrer, rajouter de l'eau si elle est trop épaisse.

Pour servir, faire un trou au milieu, saupoudrer d'huile d'olive, saupoudrer de poudre de cumin et de paprika chaud.

Servir avec de la colle (pain pita arabe).



Houmous au Tahini | Houmous avec Pâte de Sésame

Cette trempette traditionnelle du Moyen-Orient est faite de pois chiches, d'ail, de jus de citron et de tahini. Le houmous se marie bien avec une variété de repas, il constitue également une délicieuse collation servie avec des légumes.

Cette trempette traditionnelle du Moyen-Orient est faite de pois chiches, d'ail, de jus de citron et de tahini. Le houmous se marie bien avec une variété de repas, il constitue également une délicieuse collation servie avec des légumes.

Étape 1 : Faire tremper les pois chiches

Pour faire tremper les pois chiches, recouvrez-les du double de leur volume d'eau et ajoutez le bicarbonate de soude - le bicarbonate de soude aide la peau des pois chiches à devenir douce, ce qui produit à son tour un houmous beaucoup plus lisse. Laissez les pois chiches se réhydrater pendant la nuit.

Remarque : Pour les pois chiches, il est préférable de cuisiner les vôtres plutôt que d'utiliser des conserves. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, vous aurez besoin de 2 1/2 tasses de pois chiches cuits, ce qui représente environ 2 boîtes - cela dit, nous vous recommandons fortement de cuisiner vos propres pois chiches car c'est une partie essentielle de la texture finale de ce houmous crémeux.

Étape 2 : Cuisson des pois chiches

Pour cuire les pois chiches, égouttez-les puis ajoutez-les dans une casserole moyenne et couvrez du double de leur volume d'eau - ajoutez le bicarbonate de soude et portez à ébullition. À ce stade, baissez le feu et laissez les pois chiches cuire à feu très doux pendant environ 20 minutes. Pendant la cuisson des pois chiches, utilisez une cuillère trouée ou un petit tamis pour éliminer la mousse et les peaux lâches qui remontent à la surface de l'eau et jetez-les. Cela garantira que le houmous est extra crémeux et lisse.

Après environ 20 minutes, ajoutez l'ail dans la casserole et poursuivez la cuisson pendant encore 15 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les pois chiches soient très mous et se défassent facilement. Notez que le temps de cuisson des pois chiches dépendra de leur taille, de leur âge, de votre cuisinière, de la durée de leur trempage, etc. Ils doivent juste être assez mous pour être écrasés, sans croustillant - vous ne voulez pas non plus qu'ils deviennent trop cuits et pâteux. Il nous faut généralement environ 40 minutes pour cuire les pois chiches.

Une fois cela fait, égouttez les pois chiches, mais CONSERVEZ tout le liquide de cuisson. Laissez reposer les pois chiches pendant quelques minutes pour vous assurer que toute humidité supplémentaire s'est écoulée.

Étape 3 : faire le houmous
  • 1/2 tasse de tahiné
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu, ou au goût
  • 1/4 à 1/2 tasse de jus de citron frais
  • 1 1/2 cuillère à café de sel de mer, ou au goût
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, facultatif

Avant de commencer, réservez quelques cuillères à soupe de pois chiches pour garnir le houmous par la suite - ce n'est pas totalement nécessaire mais cela permet une belle présentation.

Pour faire le houmous, ajoutez les pois chiches encore CHAUD, l'ail, le tahini et le cumin. Pulser quelques fois, puis ajouter le jus de citron frais, le sel et la purée à nouveau. Avec la machine en marche, ajoutez lentement soit un peu de liquide de cuisson et/ou un peu d'huile d'olive. La consistance finale dépendra de la façon dont vous aimez votre houmous, mais il est généralement servi un peu mou / coulant tout en étant suffisamment ferme pour conserver sa forme. Si vous en faites un houmous plus traditionnel / plus coulant, vous devrez peut-être utiliser une grande partie du liquide de cuisson - ajoutez-le simplement lentement et vérifiez la consistance de temps en temps, pour vous assurer de ne pas le rendre trop liquide. Nous utilisons généralement au moins 1 tasse de liquide de cuisson. Notez que le houmous épaissira un peu une fois refroidi.

Remarque : L'ail cru, l'ail rôti ou même l'ail confit peuvent également être utilisés pour faire le houmous. La quantité d'ail dépend en fin de compte de vous, mais nous préférons que notre houmous ne soit pas trop puissant en termes d'ail, c'est pourquoi nous le cuisons avec les pois chiches car cela aide à apprivoiser le goût dur de l'ail cru.

Pour servir le houmous, versez-le dans un bol peu profond, puis étalez-le un peu à l'aide du dos de la cuillère pour créer quelques poches - puis arrosez la surface d'un peu d'huile d'olive extra-vierge (si vous en utilisez) et saupoudrez de un peu de paprika et garnir avec les pois chiches réservés. Servir tiède ou froid avec du pain pita et/ou des légumes.

En option, le houmous peut être garni d'oignons finement émincés et de persil grossièrement haché.

Notes du Chef & # 39s

Pour un houmous EXTRA crémeux, procédez comme suit après avoir fait le trempage initial des pois chiches séchés, mais n'utilisez que 1/2 c. à thé lors du trempage des pois chiches.

Ensuite, égouttez les pois chiches (après trempage) et transférez-les sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez-les de 2 cuillères à café de bicarbonate de soude, puis étalez-les uniformément sur la plaque à pâtisserie. Cuire les pois chiches 10 minutes au four à 400°F (200°C).

Ensuite, transférez les pois chiches cuits dans une passoire et rincez-les à l'eau froide - en les massant un peu pour éliminer l'excès de bicarbonate de soude et aussi pour aider à détacher un peu la peau.

Procédez maintenant à l'ébullition des pois chiches mais n'utilisez que 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude.

Le houmous se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. En plus d'être fantastique avec les plats grecs ou tout autre plat méditerranéen, le houmous est une trempette saine pour les légumes et ajoute même un bon coup de pied aux hamburgers et aux sandwichs. Essayez de servir avec des pitas tièdes badigeonnés de beurre à l'ail.


Cuisine Sam & # 039

Hummus Bi Tahina, ou simplement Hummus, est l'une des trempettes les plus connues du Moyen-Orient à travers le monde. Il est composé en grande partie de pois chiches, d'huile d'olive, de pâte de graines de sésame et de jus de citron. Il a une belle texture douce et une saveur acidulée et piquante.
Étant donné que personne ne connaît la véritable origine de cette délicieuse trempette (mais, selon les informations historiques, le houmous est très probablement originaire de l'Égypte ancienne), certains pays, comme Israël, la Grèce, la Turquie, le Liban et d'autres au Moyen-Orient et en Méditerranée ont affirmé être le foyer de son origine. J'ai même entendu parler de bagarres éclatant à Jérusalem pour savoir qui fait le meilleur houmous ! Apparemment, c'est un sujet très brûlant pour les débats parmi les hommes locaux depuis longtemps. J'ai décidé d'entreprendre mes propres petites recherches sur le sujet et d'avoir une bonne lecture sur ce houmous vieux de plusieurs siècles. Je suis allé jusqu'à lire les commentaires des hommes sur l'internet-sphère, pour savoir quel pays est en fait responsable de la fabrication du meilleur houmous. Jusqu'à présent, je n'ai pas trouvé de réponse claire à cela, mais peu de commentaires m'ont fait rire !

Un autre fait intéressant à propos du houmous est que son ingrédient principal, le pois chiche, agit comme un aphrodisiaque.
Je peux voir que cela change vraiment la donne pour le nouveau couple & # 8211 demander à quelqu'un une tasse de café deviendra une chose du passé, et les jeunes (ou les plus âgés) s'inviteront pour un plongeon , hum, le houmous sexy !

Mots d'Angela sur les bienfaits pour la santé des ingrédients & # 8211

& # 8220En plus d'être un houmous aphrodisiaque, il est également très nutritif et nourrissant. Les différents ingrédients offrent tous leurs propres bienfaits pour la santé.

Les pois chiches (également connus sous le nom de pois chiches) sont riches en vitamines et minéraux, tels que le fer, le magnésium, le zinc, le calcium, le manganèse et sont riches en protéines et en fibres. Les huiles de tahini et d'huile d'olive nous fournissent des graisses de bonne qualité qui sont très nourrissantes pour la santé cardiovasculaire, cutanée et hormonale. Les lignanes de graines de sésame (tahini) aident également à réduire le cholestérol et ont des propriétés anticancéreuses. L'ail a des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires et les épices, les graines et les herbes sèches souvent ajoutées ou saupoudrées sur le dessus ont également des effets bénéfiques sur la santé. & # 8221

Les recettes de houmous varient légèrement d'un pays à l'autre, mais les principaux ingrédients & # 8211 pois chiches, pâte de tahini et huile d'olive restent les mêmes. Le piment, les poivrons rôtis et le yaourt sont souvent ajoutés au houmous.

La recette que je partage ici a été inspirée par le Hummus Bi Tahina que j'avais à Dubaï il y a de nombreuses années. C'était le meilleur houmous que j'aie jamais essayé soyeux et incroyablement lisse avec une délicieuse saveur piquante.
Je prépare ma version de ce houmous depuis quelques années et on m'a demandé la recette à plusieurs reprises.
J'évite à tout prix d'ajouter de l'eau à mon houmous, en fait, je pense qu'ajouter de l'eau est un crime !
De l'huile d'olive extra vierge de bonne qualité, de la pâte de tahini décortiquée biologique et beaucoup de jus de citron sont les ingrédients clés de ce houmous.
Pour le meilleur résultat, je suggère d'ajouter progressivement des ingrédients tels que l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron et le tahini. Commencez par la quantité totale de pois chiches, ajoutez la moitié du reste des ingrédients et continuez à les ajouter progressivement jusqu'à ce que votre houmous ait le goût de votre goût.

Il existe plusieurs façons de servir le houmous & # 8211, il peut être servi en trempette ou en tartinade. Il se marie bien avec n'importe quelle viande grillée et je l'adore servi avec de l'agneau effiloché du Moyen-Orient, de la salade de taboulé et du labneh, le tout enveloppé dans un pain plat.

Ingrédients

1 1/2 tasse de pois chiches cuits maison ou 1 en conserve (voir note à la fin)
4 cuillères à soupe de pâte de graines de sésame
1/4 cc de zeste de citron (facultatif)
1 1/2 gros jus de citron
3-5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité
1 petite gousse d'ail, pelée et tranchée
1 / 2-1 cuillère à café de cumin en poudre
1/2 cuillère à café de sel de mer ou au goût

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge pour arroser
Dukkah (facultatif)

  1. Égouttez les pois chiches et rincez-les bien sous l'eau chaude courante.
  2. Placez les pois chiches, la moitié de la pâte de tahini, la moitié de l'ail tranché, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1-2 cuillères à soupe de jus de citron et une pincée de sel et de cumin dans un robot culinaire.
  3. Traitez jusqu'à consistance lisse, goûtez, continuez à ajouter de la pâte de tahini, du jus de citron et de l'olive jusqu'à ce que vous obteniez le goût désiré.
  4. Déplacer le houmous dans un bol large à rebord peu profond.
  5. Faites un tourbillon avec le dos d'une cuillère à soupe, arrosez abondamment d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de dukkah.

Servir avec des bâtonnets de légumes ou du pain plat de votre choix.

Avant de cuire les pois chiches, ramassez vos pois pour enlever ceux qui sont décolorés. Rincer et faire tremper dans l'eau pendant 6 à 8 heures ou toute la nuit. Égoutter et placer dans de l'eau fraîche. Ajouter 1 cuillère à café de sel de mer. Porter à ébullition et laisser mijoter de 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à tendreté.
Pour un houmous plus onctueux, il est recommandé de décortiquer les pois chiches une fois qu'ils sont cuits et refroidis. Je pense que le décorticage des pois est destiné aux gastronomes aventureux et à ceux qui ont des minutes supplémentaires à leur disposition.
Si le houmous semble être trop épais, ajoutez un supplément d'huile d'olive et de jus de citron.


Houmous à la chair

Quand je suis bon, je prépare les repas de la semaine à venir et je prépare presque toujours une grande quantité de houmous pour la semaine. Alors que le houmous est bon comme mezze, ou pour tremper des choses, il peut aussi être la vedette du repas & # 8211 ajoutez un peu de viande assaisonnée, saupoudrez de pignons de pin, et le tour est joué ! Votre houmous est désormais un plat principal. C'est le dîner parfait en semaine lorsque je suis occupé et que je n'ai pas le temps ou l'énergie de cuisiner quelque chose d'élaboré. Servez-le avec du pain khubz / pita chaud (acheté en magasin ou fait maison) et une salade et vous avez un repas complet. Mon mari en mangerait tous les soirs de la semaine si je le préparais pour lui, honnêtement & # 8211 bien qu'il préfère le sien avec du riz, en particulier du riz bi sh & # 8217arieh (riz aux vermicelles).

La viande est mélangée avec du baharat, ou assaisonnement libanais aux sept épices. Cela peut être acheté au magasin ou moulu à la maison (recette ici). Ce mélange d'épices chaudes complète parfaitement la viande, mais il fonctionne tout aussi bien sur les analogues de viande si vous êtes végétarien ou si vous souhaitez réduire votre consommation de viande (j'ai fait cela avec Beyond Meat & # 8217s crumbles sans viande avec bons résultats !) Vous pouvez également absolument utiliser du houmous du commerce si vous êtes pressé (pas de jugement de la part de cette personne tout aussi occupée!) Mais si vous vous sentez aventureux, j'ai également inclus ma recette de base de houmous ci-dessous .

Nous aimons un peu d'épice, alors nous avons saupoudré d'une touche de piment d'Alep à la fin & # 8211 mais vous pouvez également inclure une demi-cuillère à café environ lors de la cuisson de la viande si vous voulez plus de chaleur.


Ce que la plupart des gens se trompent en faisant du houmous

En grandissant dans le Michigan, où tant de gens ont des racines moyen-orientales, une fille peut manger beaucoup de bon houmous. Le meilleur de ceux-ci pour moi a toujours été dans les authentiques restaurants libanais de la banlieue de Détroit, où j'ai découvert pour la première fois un style classique de «houmous bi tahini» épais et riche, ultra-doux et succulent tout en restant remarquablement léger.

Le houmous que la plupart d'entre nous connaissons et aimons, qu'il soit fait maison ou acheté en magasin, est généralement granuleux, terne et décevant en comparaison. Bien sûr, il y a beaucoup à aimer dans le houmous de toute sorte, granuleux ou non, et nous en mangeons beaucoup. Le houmous est sur le point d'atteindre la popularité du yaourt grec, encombrant les étagères des épiceries réfrigérées avec sa propre gamme explosive de saveurs et de marques.

Le groupe de suivi des tendances Baum + Whiteman a prédit que 2015 serait l'année où le houmous deviendrait le "it" food américain, passant d'un produit de niche "consommé principalement par les immigrants arabes et israéliens" à une tendance incontournable vers l'ubiquité. Le houmous est désormais présent dans 20 % des foyers américains, contre 12 % il y a huit ans.

Une marque, Tribe, a même déclaré que son objectif était de faire du houmous «la nouvelle salsa». Une grande commande? Peut-être pas : le houmous semble plaire à tous les âges, avec la réputation d'être une collation saine ou même un repas léger riche en protéines, en fibres et en bons glucides.

De toute évidence, je suis loin d'être le seul à acheter du houmous le plus souvent : lorsque je commande un bagel dans notre magasin de bagels local Big Apple, on me demande mon choix : « Fromage à la crème ou houmous ? » (Vous connaissez ma réponse.) Le métro est en route pour un sandwich au houmous, selon le rapport Baum + Whiteman. Bien sûr, nous, les Moyen-Orientaux, avons toujours mangé du houmous de cette façon, pas seulement comme trempette, mais enroulé dans du pita ou garni de viande ou de légumes sautés.

Jusqu'à ce que je commence à cuisiner et à écrire sur la cuisine libanaise, je pensais que le houmous du plus haut niveau, la façon dont je l'avais mangé dans ces restaurants libanais sélectionnés du Michigan, était inaccessible à la maison, le résultat d'une sorte de robot culinaire de qualité restaurant qui ne franchirait jamais le seuil de ma cuisine. Ma mère libano-américaine ne comptait pas conquérir le houmous lisse parmi ses priorités tout en élevant cinq enfants, donc l'apprendre de la même manière que j'avais tant d'autres plats libanais - à ses cordes de tablier - n'était pas possible.

Ce que j'ai découvert dans ma quête pour perfectionner la forme la plus pure de houmous aurait dû être évident : ce n'est pas l'équipement, c'est ce que vous y mettez qui compte. Il y a si peu d'ingrédients dans le houmous classique que chacun doit être au sommet de son art pour que le résultat soit ce dont sont faits les rêves de houmous : une purée ultra onctueuse, épaisse et riche qui s'étale comme une crème au beurre onctueuse, en des sommets et des vallées magnifiques.

Ces ingrédients, peu nombreux mais importants, comprennent :


Un houmous crémeux et onctueux commence par retirer la peau des pois chiches trempés, un coup de bicarbonate de soude aide le processus. De l'eau est ajoutée et les pois chiches sont cuits pendant au moins 45 minutes et jusqu'à deux heures. (Scott Suchman / Pour le Washington Post)

Les pois chiches. Houmous signifie pois chiches en arabe, alors même si le « houmous » de haricots noirs ou de cannellini que nous mangeons peut avoir un bon goût, s'il n'y a pas de pois chiches là-dedans, ce n'est vraiment pas du houmous. La chose la plus importante à noter à propos des pois chiches est qu'ils ont une peau translucide. Ces peaux sont à l'origine du houmous granuleux et atténuent la saveur. Ils doivent partir.

De nombreuses méthodes sont employées pour cette tâche, la plupart d'entre elles sont des travaux d'amour du houmous impliquant du temps et de la patience. Au restaurant libanais La Shish à Dearborn, Michigan, les pois chiches pelés prennent trois jours à préparer : un jour pour tremper (avec du bicarbonate de soude, un ingrédient essentiel pour détacher les peaux), un jour pour cuire longtemps et lentement (en ajoutant de l'eau froide comme nécessaire) et une journée pour se détendre. Certains autres cuisiniers qui détestent le houmous granuleux ne vont pas aussi loin. Le chef Michael Solomonov de Zahav à Philadelphie utilise également du bicarbonate de soude pour ramollir les pois chiches pendant la nuit. Et dans leur livre "Jerusalem", Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi d'Ottolenghi à Londres font rapidement bouillir des pois chiches avec du bicarbonate de soude, écument les peaux qui flottent et en restent là.

Je ne me donne pas tous les problèmes que La Shish fait, mais j'essaie d'enlever jusqu'à la dernière peau, et l'effort pour éplucher par n'importe quelle méthode demande encore beaucoup de temps et de travail, à la manière d'une fève. A un moment donné, j'ai dû m'interroger sur la disponibilité d'un pois chiche pré-épluché. Il y a le chana dal indien, mais quand je l'ai essayé, j'ai trouvé qu'il avait une douceur qui ne donne pas tout à fait la bonne saveur de houmous. Puis, il y a quelques années, j'ai vu un article au hasard d'une amie écrivain culinaire sur Facebook : elle avait utilisé des pois chiches pré-épluchés pour faire « le meilleur houmous de sa vie ». Je suis allé fébrilement après avoir trouvé ces petits haricots et j'ai découvert qu'il existe des pois chiches sans peau parfaits qui changent la donne, importés de la Méditerranée (mais pas largement disponibles). Ils sont séchés mais précuits, ils ne nécessitent donc pas de long trempage. Après quelques heures sur la cuisinière, ils donnent un houmous remarquablement doux et délicieux. Très peu de douleur, gain incroyable.


Le pot de pois chiches cuits est incliné pour faciliter l'élimination des peaux de pois chiches décollées. Le liquide de cuisson est réservé. (Scott Suchman / Pour le Washington Post)

Le tahiné. Tous ne sont pas créés de la même manière. Trop souvent, cette pâte de sésame est boueuse, désagréablement amère et si séparée qu'il est difficile de mélanger la pâte et son huile ensemble. Mais le tahini est un arôme clé dans l'excellent houmous. Solomonov, dont le "hummusiya" (restaurant de houmous) Dizengoff à Philadelphie a un culte (et à juste titre), fait l'un des houmous les plus délicieux, lisses et épais que vous puissiez manger. Son secret ? Utilisez des quantités somptueuses de tahini pour y arriver.

« J'aime le houmous qui est riche, et c'est le rôle du tahini », dit-il. Il note que le houmous de différentes régions peut contenir beaucoup moins de tahini, voire aucun. Le houmous de style israélien qu'il prépare est similaire à celui d'Ottolenghi, qui ressemble au houmous typique du sud du Liban, d'où est originaire ma propre famille : ils donnent tous au tahini un rôle principal. (En fait, la version de Solomonov utilise du tahini et du jus de citron comme seuls liquides dans le houmous.) Ma recette comprend une bonne dose de tahini mais pas autant que les autres, principalement pour garder le facteur d'amertume à distance et pour permettre aux pois chiches .pour passer leur moment au soleil aussi.

La saveur du tahini doit être de noisette et légèrement, agréablement amère. J'ai un faible pour le tahini libanais importé (cherchez Al Wadi, Alkanater et la vallée du Liban), ils atténuent l'amertume et sont émulsionnés dès le départ. Joyva de Brooklyn (dans une boîte plutôt que dans un bocal) et Soom de Philadelphie sont également formidables.

Le tahini est fabriqué à partir de graines de sésame grillées ou crues lorsqu'il est fabriqué à partir des premières, il est plus foncé et a une saveur profonde. Je préfère généralement tout ce qui est grillé ou rôti, mais ici, les deux sont délicieux. Achetez le tahini le plus frais possible, puis conservez-le dans un endroit frais à température ambiante (même après ouverture). Il se conservera au moins un an, mais assurez-vous de bien le secouer de temps en temps pour éviter que la pâte ne se solidifie. Il ne reçoit pas ce traitement à l'épicerie, c'est pourquoi le vieux tahini devient si impraticable.


Tout d'abord, l'ail et les pois chiches sont traités, le tahini, le sel et le jus de citron sont ajoutés et enfin, le liquide de cuisson des pois chiches y pénètre, petit à petit, jusqu'à ce que la bonne consistance soit atteinte. (Scott Suchman / Pour le Washington Post)

L'ail. Recherchez des têtes fermes et prenez une minute pour couper les clous de girofle en deux dans le sens de la longueur avant de les ajouter au mélange. S'il y a un germe vert à l'intérieur, retirez-le. La pousse est un signal que l'ail a un peu d'âge : la gousse est encore bonne à manger, mais la pousse donne une chaleur désagréable et inacceptable à l'ail cru.

Le jus de citron. C'est si simple : il n'y a pas de substitut au frais pour donner au houmous une saveur lumineuse et citronnée. Procurez-vous un bon presse-agrumes ou un alésoir et faites-le en filtrant les graines. J'ai essayé l'alternative, du jus de citron en bouteille, juste pour voir (une fois, je l'avoue, à grande échelle, sur du houmous en grande quantité pour une grande fête), cela a peut-être été plus facile, mais les résultats étaient chargés de sulfites et carrément terne. Jamais plus.

Le liquide de cuisson des pois chiches. Il y a eu un certain buzz ces derniers temps sur les vertus de ce liquide (ou même le liquide des pois chiches en conserve). C'est quelque chose qui s'apparente à un bouillon bien fait, qui se traduit par de l'or liquide pour un corps et une saveur formidables dans le houmous. L'eau est un bon substitut, assurez-vous simplement que l'une ou l'autre est agréable et froide et utilisée avec parcimonie, sinon votre houmous sera trop fin.


Il n'y a pas d'huile d'olive dans le houmous lui-même, juste sur le dessus. C'est ici que vos produits extra-vierges de la meilleure qualité devraient entrer en jeu. (Scott Suchman / Pour le Washington Post)

L'huile d'olive. Le houmous donne à l'huile de finition sa raison d'être. C'est le moment de sortir votre bouteille d'huile d'olive extra-vierge très fine, en l'arrosant généreusement sur le houmous plutôt que de l'incorporer au mélange, où elle ne fera qu'alourdir les choses.

Faire du houmous d'exception à la maison est l'un de ces plaisirs très rentables qui vaut la peine d'être intégré à votre programme de cuisine habituel. Tout comme faire votre propre yaourt, c'est satisfaisant et économique. Et, comme le dit Solomonov, "vous pouvez vous passer de tout l'acide citrique et des conservateurs qui se trouvent dans le houmous acheté en magasin".

Ma tante Hilda Abood Kelush était célèbre pour avoir noté, avec fierté culinaire et culturelle, comment quiconque mangeait l'un ou l'autre de ses délicieux plats libanais "en raffolait, chérie!" J'ai donc l'impression d'être honnête quand je dis que pratiquement tous ceux qui ont mangé du houmous de cette façon, avec chacun de ses quelques ingrédients, ont spontanément dit : « C'est le meilleur houmous que j'ai jamais mangé ! »


Houmous au Tahini, avec un ingrédient secret

Il y a quelques années, je suis allé à un déjeuner des historiens culinaires de Chicago au restaurant asiatique Big Bowl. L'inspiration pour le restaurant, ainsi que les restaurants Wow Bao très populaires à Chicago, est Bruce Cost, qui était l'orateur pour le déjeuner ce jour-là. Bruce a été une force majeure pour apporter les saveurs de la Chine, du Japon et de l'Asie du Sud-Ouest au palais américain à travers ses restaurants et ses livres de cuisine. Et pourtant, lorsqu'on lui a demandé au cours de sa conférence où l'on pouvait trouver de la nourriture chinoise authentique à Chicago, sa réponse a été saccadée : nulle part. Ne vous attendez pas à ce qu'il soit authentique. Faites-le vous-même ou partez en Asie.

OK, donc c'est un puriste, avons-nous tous pensé. L'interlocuteur a reformulé la question : comprendre qu'il n'y a pas de nourriture chinoise vraiment authentique ici alors, si vous deviez simplement sortir et que vous vouliez du chinois décent, où iriez-vous ? Bruce n'a pas hésité: je ne le ferais pas, a-t-il dit.

En ce qui concerne le houmous, j'ai quelque chose comme l'attitude de Bruce envers ce qui peut être mangé dans les restaurants ou acheté à l'épicerie. Il peut être au mieux fade et au pire granuleux. Avec une mise en garde—Sabra le houmous m'a toujours paru très bon et très crémeux. C'est-à-dire, jusqu'à ce que je l'aie fait OD quand je travaillais à Chicago en le mangeant à mon bureau tous les jours pendant beaucoup - et je veux dire BEAUCOUP - de jours, des jours qui se sont transformés en mois, et je n'ai jamais pu pour le manger depuis.

Ma pire expérience de houmous était, en fait, dans l'appartement d'un ami. C'était il y a de nombreuses années, tellement que j'étais encore à l'école. Cet ami était quelqu'un avec qui je voulais être plus qu'ami. Il m'a demandé de m'arrêter un soir, et quand j'y suis arrivé, il faisait du houmous. D'une boîte. Qui doit avoir eu une date d'expiration de la décennie précédente. Mon désir de sortir avec le mec s'est calmé sur le champ. Pourtant, mon respect pour la propriété sociale a régné sur la journée. J'ai mangé une bouchée ou deux de houmous fait à partir d'un amalgame de pois chiches séchés non reconstitués et de tahini pendant qu'il parlait sans cesse d'une fille pour laquelle il avait le béguin, qui se trouvait être libanaise aussi. Heureusement qu'il y avait le mauvais houmous pour m'empêcher de me sentir déprimé.

Pour moi, le houmous au tahini doit porter la saveur distincte du tahini, ne pas être trop citronné ou aillé, et surtout, le houmous doit être lisse et crémeux. Il y a un débat sur l'épluchage des pois chiches pour obtenir cette douceur. Même à mon exactitude de cuisine la plus folle, je n'ai aucun intérêt à éplucher une livre de pois chiches cuits, ou à presser la même quantité à travers un tami (un énorme tamis à tambour), donc je vais compter sur vous pour ressentir la même chose.

Voici ce que j'ai appris & # 8211 de mes propres essais et erreurs et de ceux de ma sœur parce qu'elle a perfectionné son houmous & # 8211 sur la façon de faire un excellent houmous :

  1. Utilisez un mixeur puissant. Si vous n'en avez pas, considérez-le comme l'un de ces achats qui en vaut la peine. Demandez-le au Père Noël si vous le devez, même si vous préférez une nouvelle paire de chaussures. J'aime les mélangeurs Waring, mais je me suis tourné vers les mélangeurs Vitamix lorsque j'ai travaillé dans un restaurant pendant une courte période. Un bon mixeur donne non seulement la bonne texture à votre houmous, mais il en fera de même pour vos smoothies avec des glaçons et un million d'autres choses.
  2. Ne vous attendez pas à ce que le mélangeur fasse tout le travail. C'est un bon ami, mais pas si bon. Vous devez l'arrêter et remuer plusieurs fois tout au long du processus de mélange. Placez d'abord les ingrédients liquides dans le mélangeur afin que le mélange se mélange et ne se coince pas dans les lames parce qu'il est trop sec.
  3. Mélanger pendant une durée plus longue que confortable. Il faut 10 bonnes minutes de mixage, d'arrêt et de brassage, de dégustation, d'ajout de ceci ou de cela, et de mixage un peu plus, pour obtenir un bon houmous.
  4. L'ajout d'un peu d'eau aide à obtenir une texture crémeuse.
  5. Le vrai secret d'un bon houmous ne commence pas avec des pois chiches en conserve ou séchés et ce n'est pas du tahini. Le secret d'un bon houmous est… le yaourt. Laban, ou labne, pour être précis - mince ou épaissi (j'aime utiliser épaissi, ou labne). Une cuillère saine, et peut-être un peu plus, donnera à votre houmous le bon corps de sorte que lorsque vous le faites tourbillonner sur une assiette, vous obtenez un fouet velouté de houmous. Il sera d'autant meilleur si vous avez fait le labne vous-même.

Houmous au tahini
Ce houmous est également délicieux garni de pignons de pin grillés. Si vous êtes un chien de chasse, ajoutez du poivre de Cayenne au mélange pour un peu de piquant. Et tandis que le yaourt confère un élément lissant au houmous, rendez-le végétalien en laissant le yaourt de côté et ajoutez environ 1/4 tasse d'eau à la place.

2-4 T de jus de citron
½ tasse de yaourt nature
2 T d'huile d'olive de haute qualité, plus 1-2 T pour la garniture
1 petite gousse d'ail, émincée
½ tasse de tahini (remuez avant utilisation)
1 livre pois chiches (à partir d'une boîte de 16 oz ou à partir de pois chiches séchés puis cuits)
2 t de sel
½ t de paprika

Mettre le jus de citron, le yaourt, l'huile d'olive, l'ail, le tahini et les pois chiches dans un mixeur (le liquide est à la base du mixeur). Mélanger à puissance élevée, en s'arrêtant pour remuer fréquemment, jusqu'à ce que le houmous soit lisse, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau tiède. Goûtez et assaisonnez de sel. Plus de yaourt et d'huile d'olive peuvent être ajoutés comme vous le souhaitez, pour lisser le houmous.

Étaler le houmous sur une assiette de taille moyenne, arroser d'huile d'olive et saupoudrer de paprika.


Houmous (Hommous Bi Tahini)

1 (15 onces) boîte de pois chiches, égouttés
1/5 tasse (1 1/2 once) de tahini
1 gousse d'ail
1 / 2-1 cuillère à café de sel
1/2 citron moyen, pressé (environ 1 once de jus)
2 1/2 onces d'eau froide
2-4 cuillères à soupe d'huile d'olive, facultatif
1 à 2 pincées de persil séché ou frais, facultatif
quelques pépites de paprika, facultatif
3-6 pains pita ronds, réchauffés

1. Mélanger les pois chiches, le tahini, l'ail, le sel et le jus de citron dans un robot culinaire.
2. Mélanger à puissance élevée pendant 3 minutes, en ajoutant de l'eau au besoin.
3. Verser dans une grande assiette et étendre uniformément. Réfrigérer, si désiré.
4. Garnir d'huile d'olive, de persil et de paprika. Servir avec des pitas.
C'est une recette libanaise incroyable et authentique. La plupart des recettes de houmous contiennent trop d'ail, trop de tahini ou utilisent une partie du jus de pois chiches égoutté. Si vous voulez une recette savoureuse de qualité restaurant, c'est ce qu'il vous faut. '


Houmous Bi Tahini

Nous & # 8217 avons tous eu le houmous fait maison lors de fêtes (ou les trucs de l'épicerie) qui & # 8217 est sans saveur et épais ou pire encore: granuleux. J'avais du mal à faire du houmous qui pouvait rivaliser avec les trucs que je mangeais au Moyen-Orient, et le Colorado (à l'époque où j'ai déménagé ici) avait très peu de restaurants de bonne qualité. Après de nombreux essais et erreurs, j'ai découvert quelques astuces pour rendre votre houmous superbe.

POIS CHICHES

Le premier truc est vraiment dans les pois chiches eux-mêmes. Aux États-Unis, j'utilise uniquement des pois chiches de marque Palouse (séchés, trempés pendant la nuit, puis cuits). J'ai trouvé que ces pois chiches offrent la meilleure texture et saveur. Pour les pois chiches en conserve, j'utilisais du Goya, mais je ne le fais plus (les pires étaient Trader Joe & # 8217s qui étaient farineux, durs et sans saveur & # 8211s désolé Trader Joe & # 8217s). Si vous faites cuire vos pois chiches séchés, vous voudrez les faire tremper pendant 8 à 10 heures (ou toute la nuit) recouverts d'eau. Videz votre eau le matin, puis ajoutez suffisamment d'eau fraîche pour couvrir, une cuillère à soupe de sel et 2 cuillères à café de bicarbonate de soude. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant une heure jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres, en écumant les peaux qui remontent à la surface. Réservez environ une tasse d'aquafaba (ou d'eau de cuisson des pois chiches). Une fois complètement cuit et refroidi, vous pouvez rincer à l'eau et les frotter ensemble pour enlever les peaux restantes. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, vous voulez toujours les placer dans une casserole avec de l'eau et une cuillère à café de bicarbonate de soude pour aider à enlever les peaux & # 8211 les peaux sont ce qui donne la texture granuleuse que vous voulez faire sûr que vous vous débarrassez de tous.

AIL & CITRON

Vous voulez éplucher et hacher finement votre ail, et le placer dans votre robot culinaire avec votre jus de citron pendant une dizaine de minutes avant de mélanger. Cela rend la saveur de l'ail plus moelleuse et élimine toute & # 8216 morsure & # 8217 ou dureté. Une fois que l'ail a été exposé au citron, vous pouvez mélanger avant d'ajouter votre tahina. Si vous êtes comme moi et que vous gardez un pot géant de toum fait maison dans votre réfrigérateur en tout temps, vous pouvez omettre complètement l'ail et le remplacer par une grosse cuillère à soupe de toum à la place.

TAHINI

La prochaine étape consiste à ajouter votre tahini. Ajoutez ceci après le mélange d'ail et de citron, et si nécessaire pour le rendre lisse & # 8211 ajoutez un peu de l'aquafaba réservé (cuisson de pois chiches / liquide de boîte). Une fois que vous avez une sauce, vous pouvez ajouter vos pois chiches et mélanger complètement. N'oubliez pas que votre houmous est aussi bon que votre tahini & # 8211 n'utilisez pas les trucs bon marché de Joyva. Je recommande fortement de l'acheter sur un marché arabe ou dans un magasin spécialisé, car le bon tahini n'est pas du tout amer, contrairement à ce que vous trouverez dans la plupart des supermarchés américains de nos jours. After you’ve made your tahini sauce you’ll add the rest of your ingredients – making sure your chickpeas are at room temperature or cool – you don’t want steamy chickpeas warming the rest of your ingredients!

SERVING

Serve hummus topped with a drizzle of olive oil, reserved whole chickpeas, harissa, cumin, sumac, za’atar, Aleppo pepper – whatever sounds good to you. Make a side of homemade khubz (pita) to dip in it!


Hummus bi Tahine

It’s writer’s block, I am quite convinced of it. I’ve had this recipe ready to go for a few weeks now, I’ve bragged it up and down to both sides of the family and yet it’s still stuck in my drafts folder. Tonight, that is all about to change.

I love chickpeas and I love hummus. Over the years, I’ve noticed that the best hummus I’ve eaten was always at a restaurant and I could never come close to replicating it at home. It was never light or creamy, but instead thick, grainy and tasting too heavily of tahini. That is, until now. I happened to be browsing through Pinch of Yum and came across their basic version of hummus. Upon a closer look, I noticed that the recipe called for peeling chickpeas and starting with a tablespoon of tahini. I could hardly believe it! It was like somebody had finally given me permission to do what I always knew should be done.

I have made hummus numerous times over the years and with every attempt I told myself it would be less tahini the next time. But every “next time” brought a new recipe to my attention and there I went again, following it to a “T” with the same verdict - less tahini! I feel like I was the only one with this dilemma. No matter. As I continued to read and compare, the ratio of chickpeas to tahini seemed to be the same everywhere. I kept thinking to myself “how’s it possible that all the recipe developers write one thing (heavy on the tahini) and restaurants serve another (balanced and light-tasting)?” Not anymore. Oh, and peeling the chickpeas? It seems to me I’ve fallen behind in keeping up on the latest cooking trends while most professional cooking sites omit the step completely for fear of overwhelming their readers. Pick your battle.

Seriously, the reduced tahini was a game changer and since I was on a roll, I took it to the next level and added yogurt. This is not actually my own idea (thank you Maureen Abood!) but something told me that I would like it. The yogurt adds an airiness and softness to the hummus that I absolutely love. With a cheesy grin, I also realized that this must be the secret behind our favorite hummus at a local restaurant in MO. A heavily accented “sorry, restaurant secret.” was all I got from him when I called to inquire about the recipe. It’s a very good secret, sir. You have my respect.

Here are some tips for success:

For canned chickpeas, check here and here for tips on removing the skins.

After soaking the chickpeas overnight, cooking times can vary greatly. I’ve cooked them for as little as 45 minutes and as long as 4 hours. Keep checking the chickpeas for doneness by simply tasting. A properly cooked chickpea should remind you of a mashed baked potato in texture. If you taste graininess, continue cooking until that is no longer the case.

If you have a a powerful blender such as a Vitamix, skip removing the skins and blend the chickpeas on high for 1-2 minutes. Be warned that you will need to scrape down the blender often to make sure all of the ingredients are incorporated. Also, you will likely need to use more of the reserved cooking liquid to help the blending process.

Do a quick soak in just an hour if you forget or prefer not to soak the chickpeas overnight. Simply bring the chickpeas to a boil in a pot of water, turn off the heat and allow to soak for an hour or longer before proceeding to step 1.

After everything is said and done, you will have a delicious bowl of hummus that is at room temperature or cooler. If you would like to serve it warm, bring the reserved cooking liquid to a simmer before adding it to the chickpeas in the food processor.


Video: HOW TO MAKE HUMMUS 5 ways, healthy u0026 easy (Janvier 2022).