Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Le summum des compétences culinaires : le barbecue au sel

Le summum des compétences culinaires : le barbecue au sel

Vous avez peut-être entendu dire que la route vers un bon barbecue est un voyage, et cela n'a jamais été aussi vrai qu'avec Le sel à lécher. Situé à Driftwood, au Texas, le restaurant sert plus de 600 000 personnes par an grâce à son barbecue primé et, comme vous le découvrirez bientôt, le restaurant est le résultat de nombreuses années de traditions familiales et de recettes transmises de génération en génération.

Plus tard ce mois-ci, le 21 novembre, The Salt Lick racontera enfin son histoire dans son tout premier livre de cuisine. Le livre de cuisine Salt Lick: Une histoire de terre, de famille et d'amour. Co-écrit par le propriétaire Scott Roberts et la journaliste primée Jessica Dupuy, le livre de cuisine est plus qu'une simple collection de recettes, comme son nom l'indique, et raconte également l'histoire derrière le restaurant. Dans des récits détaillés et divertissants, le livre de cuisine commence au début, avec le voyage de l'arrière-grand-parent de Roberts au Texas dans les années 1800, et raconte comment la naissance du restaurant en 1967 a conduit à la réussite qu'il est aujourd'hui, y compris des entreprises dans la restauration et la vinification. Comme Adam Richman le décrit dans l'avant du livre, The Salt Lick est le point culminant de trois choses distinctes : les talents de cuisinier talentueux qui ont été transmis dans la famille, les excellents ingrédients du Texas et l'histoire familiale derrière cela. , et le livre couvre les trois.

Comme pour tout livre de cuisine, l'histoire de The Salt Lick est racontée à travers un récit de recettes, ce qui n'était pas une mince tâche, comme l'explique Roberts, car certaines des recettes remontent à 100 ans. Dans le livre, vous trouverez des recettes des plats très appréciés du menu The Salt Lick accompagnées de guides pas à pas et de photographies éclatantes. En plus des plats du restaurant, il existe également une collection de recettes familiales étroitement surveillées qui n'ont jamais été vues auparavant - allant de la recette de tempura de crevettes bien-aimée de la mère hawaïenne de Roberts et des recettes spécialement développées pour les amis au plat de bar servi au mariage de sa fille. Avec chaque recette, il y a une histoire. Le récit de Roberts sur sa rencontre avec une jeune femme alors qu'il était adolescent se traduit dans sa recette de poitrine de poulet de l'amant, l'histoire de la connexion entre le riz japonais et le Texas est racontée aux côtés du steak frit au poulet de sa mère avec du riz, et des recettes de poulet et de boulettes de son la mère et la grand-mère sont comparées côte à côte pour démontrer la variété de cuisine avec laquelle Roberts a grandi.

En fin de compte, cependant, Roberts pense que la vraie beauté derrière The Salt Lick et tout son succès, ce sont les gens. L'ensemble du livre est dédié au partage de récits historiques qui expliquent comment la méthode éprouvée de son arrière-grand-mère pour saisir et cuire lentement le barbecue s'est transformée en la fosse calcaire de son père qui sert encore aujourd'hui la nourriture au restaurant. Ce récit réconfortant de The Salt Lick est emballé avec de délicieuses recettes, des photographies d'une beauté éclatante et des histoires de famille qui en font un incontournable de votre collection de livres de cuisine cette année.

Poulet et boulettes de Roxie

« Roxie et ma mère ont toutes deux fait du poulet et des boulettes de pâte incroyables. Mais ma première expérience avec le plat a été tirée de la recette de ma mère, qui contenait des boulettes vraiment moelleuses. Les boulettes de Roxie étaient plus plates et denses. Elles étaient... »

- Scott Roberts

Côtes de boeuf au sel

"Bien que les côtes de porc soient plus souvent associées au barbecue, les côtes de bœuf sont un élément essentiel de la famille des barbecues texans. Un peu plus grosses que les côtes de porc, les côtes de bœuf sont vendues à l'unité par commande..."

- Scott Roberts

Ragoût de champignons de porc effiloché fumé

"Au printemps 2002, Jay Knepp et moi avons planté notre premier vignoble. Nous avons planté du sangiovese et du tempranillo dans un sol qui, selon les analyses, était meilleur que 99% du sol californien pour la culture du raisin. Aucun de nous n'en avait..."

- Scott Roberts

Anne Dolce est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter à @anniecdolce


Recette de poulet barbecue

J'ai hâte d'essayer ça, bien que de réduire les quantités. Vous avez une question sur la température pour commencer à appliquer la sauce barbecue. A partir de l'étape 4 :

Versez les sauces barbecue dans une petite casserole en aluminium et placez-les sur le fumoir pour les réchauffer. Une fois que la température interne dans la poitrine atteint 165, commencez à brosser la sauce des deux côtés et continuez à retourner le poulet toutes les 15-30 minutes jusqu'à ce que la sauce caramélise à l'extérieur et que la température interne atteigne un minimum de 165 dans la viande blanche et de 175 dans le foncé.

Cela a la température pour commencer à appliquer la sauce et la température finale à 165.

Je n'allais pas tellement par les températures internes - juste au moment où il semble qu'il se rapproche de commencer à appliquer la sauce. Je retire le poulet quand il est 165 dans la poitrine.

Malcom, vous êtes le meilleur dans ce que vous faites monsieur. Nous adorons votre chaîne !

Un homme qui a l'air délicieux….Je sais ce que je fais demain !

Malcom, j'ai une question plus générale si cela ne vous dérange pas que beaucoup de vos recettes demandent de la chaleur indirecte. Je suis actuellement installé sur un UDS que j'ai fait (grâce à votre vidéo !). Je ne possède pas de compensation - est-ce que c'est toujours considéré comme de la chaleur indirecte si je n'ai pas de plaque de diffuseur entre les charbons et la viande ? J'aime la saveur créée lorsque ces gouttes tombent sur les charbons, mais je m'inquiète parfois de créer trop de chaleur sans rien entre les charbons et la viande.

Merci pour tout mec, vous êtes la raison pour laquelle je me suis lancé dans le barbecue, et j'ai hâte de continuer à faire plus de délicieux plats !

Disons simplement que vous êtes à la dérive dans un radeau de sauvetage au milieu de l'océan avec une religieuse de 90 ans. Vous n'avez eu qu'une poignée d'algues en 30 jours. Un morceau de ce poulet devait apparaître comme par magie au milieu du radeau de sauvetage. Tu lui jetterais le cul par dessus bord. Je dis juste que c'est si bon.

Je l'ai fait aujourd'hui, ça s'est bien passé. J'ai fait du blanc de poulet et des pilons. La poitrine s'est avérée vraiment bonne, certainement la pièce préférée de tout le monde. Les pilons ont cependant fini par avoir une saveur assez épicée qui n'était pas si bonne.
Je me demandais ce qui avait pu causer la grande différence de saveur entre la poitrine et les pilons, car ils étaient tous cuits en même temps, le même temps et tous lavés et saucés en même temps.


L'histoire de la sauce barbecue Stubb&rsquos&ndashEt pourquoi nous l'aimons

Lorsque la plupart des gens planifient un voyage à Austin, au Texas, ils finissent par rêver de barbecue. Après tout, la ville abrite des joints de côtes célèbres, notamment Franklin, Iron Works et juste à l'extérieur de la ville, Salt Lick. L'avant-poste de barbecue le plus célèbre d'Austin, cependant, est peut-être Stubb&aposs. Alors que leurs deux restaurants/salles à Austin servent du porc effiloché méchant, c'est leur sauce qui en a fait un nom bien connu dans le Sud, même dans les villes qui pensent que la sauce n'a rien à voir avec un vrai barbecue.

L'entreprise de sauce barbecue, qui, comme Stubb&aposs the lieu et restaurant, porte le nom de feu C.B. Stubblefield, fabrique des sauces barbecue, des frictions et des marinades qui sont vendues à travers le pays dans toutes les grandes chaînes d'épicerie.

Tout a commencé lorsque Stubblefield, connu sous le nom de « Stubb » par ses amis, est rentré chez lui à Lubbock, au Texas, après un passage en tant que sergent du mess dans une unité d'infanterie entièrement noire pendant la guerre de Corée. Après avoir perfectionné ses compétences culinaires dans l'armée, Stubb est retourné aux États-Unis et a ouvert Stubb&aposs Bar-B-Que à Lubbock en 1968. Le petit restaurant ne pouvait accueillir que 75 clients, mais chaque nuit Stubb s'est emballé pour un barbecue et un blues ( ou rock ou country), nourrir les clients et accueillir des stars montantes de la musique comme Willie Nelson, Stevie Ray Vaughn, Muddy Waters et Johnny Cash.

REGARDER: Eh bien, les amis, voici Willie Nelson et le secret de la longévité

En 1984, Stubb&aposs a été contraint de fermer, car comme le dit Texas Monthly, " Stubblefield était un excellent cuisinier et un hôte aimable, mais il était un grand homme d'affaires." Stubb&aposs a fait sa vie et s'est dirigé vers Austin. Encouragé par des amis et à la recherche d'un nouveau chapitre, Stubb a commencé à mettre en bouteille la sauce barbecue qu'il servait au restaurant Lubbock. Stubblefield a embouteillé la sauce dans de vieux pots de confiture et des bouteilles de Jack Daniel&aposs avec les étiquettes grattées, les bouchant avec un jalapeño. Les premières commandes étaient accompagnées d'une cassette contenant un livre de recettes audio intitulé "Stubb&aposs Blues Cookbook Cassette".

Alors que la nouvelle de sa sauce se répandait, Stubb est devenu un peu une célébrité grâce à son ami, le chanteur country Joe Ely, qui a apporté à David Letterman une bouteille de sauce Stubb&aposs Bar-B-Q lorsqu'il a joué à Late Night. Letterman a été frappé et en 1991, il a invité Stubb lui-même à venir dans l'émission et à cuisiner pour lui. (Vous pouvez le regarder ici)

La célébrité a donné un coup de pouce à sa marque et en 1992, Stubb a commencé à vendre les versions originale et épicée de ses sauces dans les épiceries. Comme le note le site Web de Stubb&aposs, livrer les marchandises aux épiceries était une tâche ardue, car à l'époque, "Stubb faisait encore tout à la main en utilisant une cuisinière de 60 gallons et une rame de pédalo pour remuer la sauce !" En 1993, Stubb n'avait plus d'autre choix que de se lancer dans l'externalisation de la production, en remettant sa recette secrète à un fabricant en petites séries. Avec un peu plus de temps libre, Stubb a commencé à proposer de nouveaux produits, notamment des marinades et des frictions, qui se sont rapidement retrouvés sur les tablettes des épiceries.

En mai 1995, Stubb est décédé, se dirigeant vers « le fumeur dans le ciel » pour répandre l'amour, le bonheur et le barbecue. Il est parti un peu trop tôt pour voir Stubb&aposs rouvrir à Austin, et bien qu'il s'agisse d'une entité distincte de la société de sauce, il les emballe une fois de plus pour le barbecue et le blues (ou le rock ou la country). Il est également parti trop tôt pour voir sa sauce vendue à l'étranger, son entreprise devenir une opération de plusieurs millions de dollars et l'une des plus grandes marques de sauce barbecue au monde, ou profiter des avantages de Stubb&aposs Bar-BQ se vendant pour 100 millions de dollars au McCormick&aposs, géant des épices et assaisonnements. Bien qu'il puisse être étrange pour Stubb de voir son visage devenir une icône et son nom devenir synonyme de sauce, il ne fait aucun doute que l'homme qui disait fréquemment à ses amis qu'il voulait nourrir le monde serait ravi du résultat.


Khói élargit les limites de ce que le barbecue peut être

Les frères Don et Theo Nguyen utilisent leurs racines vietnamiennes pour créer des plats innovants et maîtriser les bases dans leurs pop-ups à Houston.

Rester au courant de l'innovation rapide qui se produit dans le barbecue au Texas est un défi. Une conversation récente avec Don Nguyen de Khói Barbecue, à Houston, m'a fait réaliser que cela pourrait être impossible. Il dirige le barbecue pop-up une ou deux fois par mois avec son frère, Theo, et s'inspire de leurs racines vietnamiennes. Je lui ai demandé pourquoi ils n'offraient pas le banh mi barbecue apparemment évident, qui couplerait le sandwich officiel du Vietnam avec de la viande fumée. Sans un soupçon de sarcasme, Nguyen a cité quelques exemples et a déclaré que c'était déjà exagéré au Texas. «Nous essayons de présenter différentes recettes et différents aliments que les gens n'ont jamais essayés auparavant», dit-il. C'est ce qui fait de la vision unique de Khói du barbecue texan une telle aventure.

Le voyage de barbecue de Don et Theo Nguyen a commencé quand ils étaient enfants à Houston, mangeant à la chaîne de barbecues de Luther. "Nous allions là-bas et achetions les côtes levées à volonté", dit Don. Ils avaient également de la famille à Dripping Springs, alors ils allaient à Salt Lick ou à County Line lors de leur visite. À la maison, ils grillaient beaucoup de viande mais ne la fumaient jamais, alors les frères ne savaient pas par où commencer après que Don ait fait un achat impulsif dans une épicerie de Houston en avril 2017. «Je suis allé chercher un poulet rôti, et quelqu'un vendait un Kamado Joe », se souvient Don, faisant référence au gril en céramique et au fumoir. "Je suis parti avec un Kamado Joe et pas de poulet rôti."

Quand ils étaient sans électricité pendant l'ouragan Harvey plus tard cette année-là, le gril s'est avéré utile. Ils avaient un congélateur plein de viande en train de décongeler, alors les frères Nguyen ont organisé une fête et invité des amis. "Le pouvoir du barbecue et de la nourriture pour rassembler les gens était vraiment cool", se souvient Don, qui dit qu'il était accro à la cuisine et au service du barbecue à partir de ce moment-là. Leur premier pop-up était une semaine après Harvey. Ils ont utilisé le nom Blue Smoke, qui est aussi le nom d'un célèbre restaurant de barbecue à New York. Don l'a pris dans la foulée lorsqu'ils ont été forcés de changer le nom, en disant : « Nous avons eu comme un cessez-le-feu de vingt pages, et nous nous sommes dit : « Maman ! Nous l'avons fait.'"

De nos jours, Don et Theo forment une équipe partageant presque toutes les responsabilités de fumer, de cuisiner et de servir pour les pop-ups Khói Barbecue. "Il travaille de nuit parce qu'il est plus jeune", a déclaré Don à propos de Theo, qui joue à Fortnite pendant qu'il regarde le feu jusqu'à 3 heures du matin, quand il se couche. Don se lève une heure plus tard pour attiser le feu et terminer la cuisson. Pour développer leurs compétences en matière de barbecue, ils ont étudié le livre d'Aaron Franklin et considèrent également Amazingribs.com comme une ressource influente. Pour le reste de leurs recettes, ils se sont inspirés du répertoire culinaire de leur maman avec des techniques glanées auprès de chefs comme David Chang et Roy Choi.

Ils ont choisi le nom Khói parce que le mot signifie « fumée » en vietnamien. C'est l'ingrédient principal des frères Nguyen. Leur menu est en constante évolution, avec des plats comme le pho de poitrine et les ramen secs de côtes de bœuf - des éléments qui peuvent hypnotiser le consommateur moyen de barbecue - mais il est construit à partir d'un noyau de viandes bien fumées. En novembre, lorsque Khói Barbecue est apparu au Eight Row Flint à Houston, j'ai essayé les bases et toutes les spécialités qu'ils proposaient ce jour-là. Je pouvais voir le nouvel emplacement de Truth BBQ (qui figurait sur notre liste des 10 meilleurs barbecues en 2017) depuis la table du patio où j'étais assis. Le propriétaire et maître de fosse de Truth, Leonard Botello IV, mangeait de la poitrine à la table à côté de moi. La poitrine de Khói était superbe mais pas encore au niveau de la vérité (peu nombreux dans l'État le sont), et j'ai demandé plus tard à Don pourquoi il s'embêtait à vendre de la poitrine, des côtes levées et des saucisses à la livre alors que les spéciaux suffisaient à attirer les foules. Je pensais pratiquement, mais pour les Nguyen, l'essentiel est une fierté. « Si vous voulez faire du riff, jouer du jazz et jouer du blues, vous devez apprendre les bases », a expliqué Don. Puis il m'a raconté une histoire.

Au début de Khói, un groupe de jeunes gens passaient et ont vu les fumeurs, le menu et quelques gars asiatiques se préparant à servir de la nourriture à partir d'une table pliante. Ils ont demandé : « Où avez-vous acheté le barbecue ? » Don leur assura qu'ils en fumaient eux-mêmes, mais les sourires narquois sceptiques du groupe restèrent alors qu'ils avançaient. Les Nguyen ne veulent pas être considérés comme « les gars du barbecue asiatiques ». Ils ont servi leur côte de bœuf dans des petits pains nori et de la poitrine fumée immergée dans du pho, mais Don a déclaré en ce qui concerne la viande fumée sur du papier de boucherie : « Nous pouvons également concurrencer les pommes avec les pommes. » Rien de ce que j'ai essayé ne me ferait être en désaccord.

Brisket bún bò Huế et la trinité du Texas avec des liens de bœuf à la citronnelle faits maison. TJ Tran

Les côtes de porc sont assaisonnées de sel et de poivre, mais le poivre est un mélange de poivre Phu Quoc 12 mesh et 30 mesh, une variété de poivre noir piquant du Vietnam. Le glaçage est une sauce barbecue à base de tomate, de vinaigre, de sauce de poisson et de miel. Malgré quelques ingrédients moins que courants, les côtes ont le goût d'un excellent barbecue texan, fumées à la bonne tendreté et assaisonnées avec soin. La poitrine n'est pas différente et les cornichons sur le côté sont un cran au-dessus de la norme. Ils font leur propre kimchi, daikon mariné et concombres et oignons marinés. Les Nguyen farcissent et fument également leurs propres saucisses, qui varient en fonction du pop-up. S'ils s'arrêtaient là, ce serait une version louable d'un menu de barbecue texan classique, mais comme le dit Don, "Il y a toujours un bon équilibre entre honorer cette tradition et aller de l'avant et essayer de nouvelles choses."


Barbecue à la fumée sacrée

La Suède est mûre pour une révolution du barbecue au Texas, et les Johans of Holy Smoke BBQ sont prêts à la mener. Johan Fritzell et Johan Åkerberg se sont rencontrés il y a quelques années et se sont liés autour d'un amour commun pour les viandes fumées. Ils ont rapidement décidé d'unir leurs forces et d'ouvrir un restaurant de barbecue servant des grillades à la texane. Ainsi, à l'extérieur de la petite ville côtière de Nyhamnsläge (ville natale de Fritzell), près de la pointe sud de la Suède, ils ont collé quelques conteneurs d'expédition ensemble et ont ouvert Holy Smoke BBQ en 2014.

Barbecue à la fumée sacrée. Photo de Stuart McSpadden

C'était un type de restaurant inconnu en Suède, et Holy Smoke a rapidement gagné en popularité pour ses barbecues du week-end. Deux ans plus tard, le restaurant connaît un vif succès pendant les six mois de son ouverture. Maintenant, ils visent à répandre la bonne parole du barbecue texan en faisant plus qu'offrir la rareté régionale des viandes fumées. Les Johan ont déplacé leur objectif vers celui d'ambassadeurs du barbecue à part entière.

Johan Fritzell (à gauche) et Johan Åkerberg (à droite). Photo de Stuart McSpadden

J'ai voyagé en Suède il y a deux semaines avec Aaron Franklin et Braun Hughes de Franklin Barbecue à Austin. Fritzell nous a invités à donner un cours sur les méthodes de cuisson au barbecue du Texas avec un peu d'histoire. Myron Mixon, un vétéran de la compétition de queue, y était allé deux semaines plus tôt pour enseigner le barbecue de compétition (il y a maintenant plus de trente compétitions de barbecue en Europe, dont l'une a lieu à Gunnilse, en Suède), et Matt Pittman du Meat Church BBQ du Texas sera présent dans deux semaines. Après nos deux jours de démonstrations intensives de barbecue, qui ont duré quatorze heures par pièce, 140 étudiants d'une douzaine de pays différents ont ramené dans leur pays d'origine une connaissance considérable du barbecue texan.

Les élèves se sont rassemblés autour du fumoir. Photo de Stuart McSpadden

János Gonda était l'un de ces étudiants. Il travaille à l'ouverture d'un restaurant permanent à Budapest, en Hongrie. Gonda a fait sa propre tournée de barbecues au Texas et s'est entraîné avec Evan LeRoy à Freedmen's à Austin l'année dernière. C'était la deuxième fois qu'il suivait un cours à Holy Smoke pour perfectionner ses compétences, la première étant l'année dernière avec Junior Urias de Midland, au Texas. Joe Walters, également connu sous le nom de Texas Joe, est venu de Londres, où il a un barbecue de style texan qui n'a que deux mois. De juste en haut de la route à Falkenberg, en Suède, les propriétaires du récemment ouvert Aska Worldwide Barbecue (demander est suédois pour la cendre) Lisa Lemke - surnommée par certains la Nigelle suédoise - et son mari Marcus Norgren se sont sali les mains en coupant et en assaisonnant les poitrines. Le duo cherchait à développer le barbecue entièrement cuit au bois déjà au menu d'Aska. Le fait est que ce n'était pas une classe pleine de gens juste ici pour manger quelques bons repas au barbecue. Ils étaient là pour apprendre.

La Suède n'a peut-être pas une longue histoire de barbecue au Texas, mais cela arrive rapidement, en particulier dans le sud de la Suède où les étés sont chauds. Un voyage à l'épicerie locale City Gross a montré l'amour profond pour la cuisine américaine et pour le barbecue en particulier. Un fumeur décalé, fabriqué par Landmann, basé en Géorgie, dont la devise est «Rejoindre la révolution du barbecue», était disponible à l'achat dans la section jardin. (Je leur pardonne de ne porter que le petit modèle « Tennessee ».) Des sacs de viande effilochée à réchauffer et à servir constituent une section entière. C'est un genre populaire de faux barbecue, parfumé à la sauce et à la fumée liquide, que Fritzell aimerait découvrir avec un vrai barbecue fumé. Il y a même un aliment pour bébé à saveur de barbecue Amerikansk (il a le goût de purée de bœuf et de soupe aux légumes, et est mal vu par la sécurité de l'aéroport danois). Pourtant, l'étiquette des aliments pour bébé montre que l'influence des Johans ne va pas plus loin. L'autre travail d'Åkerberg est celui de styliste culinaire pour les étiquettes. Il les a combattus en utilisant des brochettes de poulet et de poivrons pour représenter le barbecue américain, mais a perdu la bataille.

Il y avait d'autres signes d'amour pour le Texas dans des endroits inattendus. Nous avons eu des hamburgers au Garage Bar à Höganäs, avec leur version du chili rouge du nord du Texas inspirée de la recette de Frank X. Tolbert. Dans un magasin d'alimentation (et plus tard à City Gross), nous avons trouvé la sauce barbecue de Stubb. Ce n'est pas surprenant pour Fritzell, qui m'a dit plus tôt cette année que la Suède est "le pays le plus américanisé en dehors de l'Amérique". Cela est renforcé à la boutique de souvenirs de Holy Smoke, qui propose des frictions à la viande, des livres de cuisine américains sur le barbecue et au moins un livre suédois (Johan Åkerberg est l'auteur du livre de cuisine Rök, qui signifie "fumée" en suédois). Il existe également une gamme de presses à tortillas et de sauces piquantes mexicaines, ce qui en fait essentiellement une mini-boutique de cadeaux pour les Texans déplacés. Holy Smoke est également l'un des rares revendeurs du pays pour les grils Big Green Egg, et le seul revendeur pour le fumeur de barbecue commercial de Myron Mixon (ou tout autre) en Suède. Si vous voulez vous lancer dans le barbecue commercial dans cette région du monde, Holy Smoke est le point de départ.

Le fumoir de rôtisserie de Myron Mixon et une pile de chêne blanc au Holy Smoke BBQ

La seule signature américaine qui leur manque en Suède, ce sont les grosses coupes grasses de viande de barbecue. Des racks de côtes levées crues à vendre au marché ont été coupés jusqu'à l'os. Holy Smoke commande des côtes levées ibériques grasses d'Espagne, qui sont adorablement françaises. Quant au bœuf, Fritzell a expliqué pourquoi ils le commandaient à Creekstone au Kansas : « Nous avons beaucoup de vaches laitières. Nous sommes bons pour le lait, mais pas si bons pour le bœuf.

Dîners à Holy Smoke BBQ. Photo de Stuart McSpadden

Ils ont l'ambiance générale vers le bas, cependant. Une visite au restaurant est comme un voyage en voiture vers le Salt Lick. C'est à l'extérieur d'une ville de quelques milliers de personnes, après le moulin à vent et sur quelques routes secondaires. Certains clients garent leurs campeurs pendant la nuit dans le champ voisin jusqu'à ce que l'odeur de la fumée de chêne les attire. La commande se fait à une fenêtre découpée dans l'un des conteneurs d'expédition noirs, et la viande est livrée sur un plateau recouvert de papier. Les oignons marinés maison et les concombres marinés rapidement constituent une garniture colorée.

Déjeuner du dimanche au Holy Smoke BBQ. Photo de Stuart McSpadden Écorce de côte de boeuf

La poitrine était d'Aaron Franklin le jour où j'ai mangé du menu de Holy Smoke. Je ne peux pas commenter le goût de leur poitrine un autre jour, mais leur nouveau fumeur Franklin signifie qu'ils ont les bons outils. Une côte de bœuf fumée était la vedette, avec le porc effiloché non loin derrière. Les côtes de porc et le poulet avaient besoin de plus de temps sur le fumeur, et le frottement était vraiment agressif sur les côtes. La saucisse jalapeño était une délicate attention, tout comme le maïs crémeux jalapeño très texan. J'ai particulièrement apprécié le léger croquant et la douceur apportés par les carottes râpées qu'ils ont ajoutées au mélange. Il y a des haricots sucrés et charnus à la Kansas City, et une salade de chou hachée et habillée comme dans l'est de la Caroline du Nord. C'était un hommage solide au barbecue américain, avec un gros accent sur le Texas.

Holy Smoke BBQ se construit rapidement une réputation de barbecue pour la Suède, et plus particulièrement pour leur province de Skåne. De la même manière que les Texans aiment le contour de notre état, l'un des t-shirts de Holy Smoke présente le contour de Skåne avec une étoile marquant l'emplacement du barbecue. J'ai plaisanté avec les Johan en disant que ça ressemble un peu à la France, mais qui sait ? Peut-être qu'un jour bientôt cette forme sera beaucoup plus familière lorsque la Suède sera connue pour son barbecue à la Skåne. Lorsque cela se produira, un grand merci sera dû au Johans of Holy Smoke BBQ.


Le livre de cuisine Salt Lick: Une histoire de terre, de famille et d'amour

J'avais lu des articles sur ce restaurant et je serai de retour à Austin pour affaires le mois prochain, j'ai donc décidé d'acheter ce livre de cuisine pour en savoir plus sur Salt Lick. Ce livre est charmant - les images de la nourriture vous mettent l'eau à la bouche (tout comme les recettes) et l'auteur partage l'histoire derrière ce restaurant. Vous rencontrez sa femme, une femme de courage et de force, qui a vécu une vie bien remplie malgré ses problèmes de santé. Et, vous rencontrez sa fille, qui a célébré son mariage à la vigne. L'amour de Scott pour sa famille et la famille élargie du restaurant est réconfortant. Depuis que j'ai récemment acheté le livre, je n'ai eu le temps de faire qu'une seule recette - son gâteau quatre-quarts aux pêches. (Les pêches sont dedans, alors pourquoi pas ?) Euh, bon ! J'ai hâte d'essayer plus de ses recettes.

Ai-je décidé d'attendre jusqu'à quatre heures pour manger chez Salt Lick ? Vous pariez ! J'ai réservé un vol tôt le matin et une location de voiture et je me rendrai à Driftwood, TX pour le déjeuner. Étant donné que mon mari ne sera pas avec moi, j'ai promis de lui rapporter une partie de leur sauce barbecue, ce qui, j'espère, l'attirera dans un voyage de retour au Texas pour essayer la poitrine de Salt Lick. J'ai juste demandé à mon mari si cela lui convenait et il a répondu : "Ça me semble BON." Oui, nous sommes des sudistes et nous ADORONS le barbecue.

Un problème est survenu lors du chargement des commentaires. Veuillez réessayer plus tard.

Un problème est survenu lors du chargement des commentaires. Veuillez réessayer plus tard.

Avantages:
- de superbes photos et une impression de belle qualité
- les recettes et les histoires sont géniales, bonne lecture ! Essayez leur salade de chou unique, c'est à tomber par terre!
- tout ce qu'il faut pour faire un bon BBQ, presque aussi bon que leur

Les inconvénients:
- vous voudriez faire toutes les recettes de ce livre et voudriez un barbecue pour tous vos repas

Un problème est survenu lors du chargement des commentaires. Veuillez réessayer plus tard.

Un problème est survenu lors du chargement des commentaires. Veuillez réessayer plus tard.

Non, ce n'est peut-être pas un livre de cuisine au sens traditionnel du terme, comme s'en est plaint un précédent critique. Il ne contient pas de recettes ni de techniques de cuisson élaborées et stimulantes. Ce qu'il contient, ce sont des recettes de recettes simples et délicieuses d'une époque différente. Et j'ai hâte de les essayer moi-même. J'aimerais avoir les recettes de ma mère et de ma grand-mère à partager avec les autres. Et il y a beaucoup plus de recettes dans ce livre que j'avais initialement pensé, et pas toutes les recettes et techniques de barbecue. Juste de bonnes, simples et délicieuses recettes de country folk.

Bref, j'ai adoré l'ensemble de ce livre. Je mange au Salt Lick depuis l'hiver 1973. Une fois découverts, mes amis d'université et moi avons fait le trajet de 30 minutes au moins deux fois par week-end (ils n'étaient alors ouverts que du jeudi au dimanche). Je ne peux pas dire que je me souviens avoir vu Scott là-bas, mais je connaissais définitivement sa mère et son père. Thurman était toujours près de la porte, gardant sa fosse, et Hisako était dans la salle à manger, s'assurant que les clients avaient ce dont ils avaient besoin. Je me souviens y être allé une fois avec trois de mes copains et deux six packs de Lone Star. Hisako était étonné que 4 étudiants allaient boire toute cette bière !! C'est une dame si douce. Nous y étions religieusement plusieurs fois chaque week-end, étant parfois les seuls. Nous avons été étonnés que l'endroit ne soit pas plein de gens dévorant le délicieux barbecue. Mais à la fin de mes quatre années à l'université, la place commençait à se faire remarquer et il y avait beaucoup de monde les samedis et dimanches.

J'ai tellement de bons souvenirs de l'endroit - les promenades en 1826 à l'époque où il s'agissait de terres de ranch non développées, un peu comme Scott décrit le fait de grandir là-bas, le personnel là-bas, le barbecue génial, le bâtiment et les terrains, et, bien sûr, M. Thurman et Mme Hisako. J'adore feuilleter le livre et regarder les photos de l'endroit et de la campagne. Quel est le meilleur joint de barbecue du pays ou du Texas est discutable parce que tout le monde a ses propres idées. Mais The Salt Lick est définitivement mon préféré.

Je remercie Scott d'avoir écrit ce livre et d'avoir partagé ses histoires et ses recettes. Comme je l'ai dit, j'aimerais avoir les recettes de ma mère et de ma grand-mère. Et je suis heureux qu'il y ait des gens qui continueront à perpétuer la tradition Salt Lick. C'est tellement important dans des moments comme ceux-ci où tout est question de vitesse et de commodité.

Encore une fois, merci, Scott. Ce livre ne fait qu'approfondir mon amour et mon respect pour votre famille et votre restaurant.


Histoires liées

Un barbecue massif et une fête de la bière se déroulent samedi à Chandler

Fumées : Trapp Haus à Phoenix a plus de personnalité que n'importe quel barbecue en ville

Arizona & rsquos 16 barres les plus emblématiques : caractère plus longévité équivaut à un classique

Barbecue américain & mdash les coutumes particulières que nous avons développées pour fumer la poitrine et les côtes, le porc et le reste & mdash est peut-être le seul aliment américain qui peut accrocher avec les plus grands du monde. Nous parlons d'une tradition culinaire qui s'est transformée en la nôtre et qui peut correspondre aux sushis japonais, aux pâtes italiennes, au curry thaï et aux tacos mexicains.

Mais tout carnivore digne de ce nom sait que &ldquobarbecue&rdquo signifie différentes choses dans différents endroits. Les sauces et les styles varient des Carolines à l'Alabama, de Memphis à Kansas City, et même au sein des sous-régions des États, comme du centre à l'ouest du Texas.

Aujourd'hui, il y a même un barbecue Phoenix. Ou existe-t-il ?

Compte tenu de l'explosion assez récente des joints de barbecue ici, il peut y en avoir. Dans un effort pour déterminer s'il existe un barbecue de style & ldquoPhoenix & rdquo, j'ai commencé à me frayer un chemin à travers la scène de Valley & rsquos & rsquocue.

Le contour que j'ai tracé jusqu'à présent dans la cendre et la sauce et les côtes rongées semble suggérer que, bon sang, il existe un barbecue à la Phoenix.

DÉVELOPPER

Nous retournons dans un centre commercial du nord de Scottsdale, chez Naked&rsquos, un fumeur d'acier impeccable d'une capacité de 1 000 livres. Oren Hartman, propriétaire de Naked Q, a ouvert son premier emplacement à Phoenix il y a trois ans, Naked BBQ. Sa succursale de Scottsdale a ouvert ses portes en avril.

Au fil des ans, Hartman a créé &rsquocue pour les barbecues et le talonnage, non pas en tant que professionnel mais en tant que gars affamé qui aime fumer de la viande et les manger avec sa famille et ses amis. Finalement, il a quitté sa longue carrière dans la vente avec une entreprise technologique Fortune 500 pour vivre l'évangile de la fumée et de la viande.

Les anciens voyages d'affaires de Hartman ont façonné son approche. Il était souvent sur la route pour le travail et il recherchait un barbecue local lorsque cela était possible.

Hartman appelle ses restaurants Naked parce que la viande vient sans sauce. Ses frictions ont tendance à être simples, laissant la viande démasquée. Il évite les bois piquants, comme le mesquite, qui camouflent la saveur derrière un musc affirmé.

Au centre de la philosophie Hartman&rsquos se trouve cette approche discrète. Avec de la sauce, de la fumée et du frottement à faible intensité, la saveur de la viande a de la place pour briller.

&ldquoLes autres gars mettent beaucoup plus de fumée sur la viande&rdquo,&rdquo Hartman explique. &ldquoWe&rsquor mettre une fumée légère et modérée dessus. Nous achetons les viandes de la plus haute qualité possible, nous ne voulons donc pas trop les couvrir.

Même la sauce épicée Naked&rsquos, l'une des quatre sauces barbecue maison, a une faible note de piquant. Mais ne confondez pas le style simple avec la saveur simple.

Entre les deux endroits, Hartman fume 15 à 20 poitrines par jour. Chacun pèse environ 18 livres et réduit de moitié son poids pendant la cuisson. Les fumer prend au moins une nuit entière et dure 14 à 16 heures. Vers la fin, Hartman enveloppe la poitrine dans du papier de boucherie pour la garder humide.

Ses voyages l'ont amené à viser une poitrine centrale de style texan.

Le Texas est connu pour la poitrine. Daniel Vaughn, rédacteur en chef du barbecue à Texas mensuel, a baptisé le centre du Texas & la terre promise du barbecue. & rdquo Il décrit le barbecue du centre du Texas dans son livre, The Prophets of Smoked Meat, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

DÉVELOPPER

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

DÉVELOPPER

One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

DÉVELOPPER

Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

DÉVELOPPER

The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

DÉVELOPPER

To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Rien d'autre. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

DÉVELOPPER

Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

DÉVELOPPER

The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

Keep Phoenix New Times Free. Depuis que nous avons commencé Phoenix New Times, it has been defined as the free, independent voice of Phoenix, and we would like to keep it that way. Offering our readers free access to incisive coverage of local news, food and culture. Producing stories on everything from political scandals to the hottest new bands, with gutsy reporting, stylish writing, and staffers who've won everything from the Society of Professional Journalists' Sigma Delta Chi feature-writing award to the Casey Medal for Meritorious Journalism. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Phoenix with no paywalls.


John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip D'abord nous nous régalons posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. Mais pourquoi?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Voir la vidéo: Vidéo culinaire - Crustacés au BBQ - Colruyt (Janvier 2022).