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Recette Magrets de canard au calvados compote de pommes

Recette Magrets de canard au calvados compote de pommes


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Magrets de canard succulents, beurre, pommes et calvados - seulement quatre ingrédients composent ce plat fabuleux. J'avais le sceau d'approbation de mon mari qui avait hâte de le manger pendant que je prenais la photo. Je pense que je vais le refaire pour Noël.

23 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 4

  • 4 magrets de canard
  • 20g de beurre salé
  • 4 pommes fermes, tranchées
  • 200 ml de Calvados

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :25min ›Prêt en :40min

  1. Dans une poêle antiadhésive, ajouter les poitrines côté peau vers le bas (pas besoin d'ajouter de matière grasse) et cuire à feu vif pendant 2 minutes. Baisser le feu à doux et cuire encore 5 minutes de chaque côté.
  2. Faire fondre le beurre salé dans une poêle séparée à feu vif, ajouter les pommes et cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  3. Réduire à feu doux et cuire les pommes 10 minutes.
  4. Baisser le feu à très doux et déglacer la poêle avec le Calvados. (N'ajoutez pas le Calvados près d'une flamme ! Retirez la casserole de la cocotte et ajoutez le Calvados loin de toute flamme puis remettez la casserole dans la cocotte.)
  5. Servir les magrets de canard immédiatement avec la sauce au Calvados.

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Avis et notesNote globale moyenne :(5)


    • 1 lb de pommes Gala
    • 1/2 tasse d'eau
    • 1/2 tasse de sucre
    • 1/2 cuillère à café de zeste de citron frais finement râpé
    • 1/8 cuillère à café de cannelle
    • 2 cuillères à soupe de Calvados
    1. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en morceaux de 1 pouce. Porter les pommes, l'eau, le sucre, le zeste et la cannelle à ébullition dans une casserole à fond épais de 2 pintes, en remuant de temps en temps, puis réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, 15 minutes.
    2. Retirer le couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que la plupart du liquide se soit évaporé, de 5 à 10 minutes. Ajouter le Calvados et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, 1 minute. Écraser les pommes avec un presse-purée ou une fourchette jusqu'à obtenir une sauce grossière, puis laisser refroidir.

    Quelles pommes utiliser pour faire une recette de magrets de canard braisés aux pommes et oignons ?

    Pour ces poitrines de canard braisées aux pommes et aux oignons, j'ai utilisé une variété de pommes de l'Ontario Red Prince. C'est une excellente pomme d'hiver disponible de février à juin.

    Je l'ai choisi car il a une saveur acidulée et sucrée qui convient parfaitement aux plats salés. Il est également très croustillant et se transforme en une belle sauce soyeuse après un long temps de braisage.

    Si vous n'avez jamais essayé le Red Prince auparavant, je vous conseille vivement d'essayer cette variété peu courante si vous en avez l'occasion. N'oubliez pas de rechercher un logo Foodland pour vous assurer que vous achetez des pommes de l'Ontario. Voici un excellent guide sur la façon d'utiliser différentes variétés de pommes de l'Ontario.


    Autre

    Battre ensemble l'oeuf et le lait. Abaisser les feuilles de pâte feuilletée en carrés de 6 1/2 pouces.

    Placer environ 1/4 tasse de compote au centre de chaque feuille de brick.

    Garnir de magret de canard. Badigeonner les bords de la pâte de dorure à l'œuf. Mouler la pâte autour des bords du joint de magret de canard.

    Placer le joint vers le bas dans un plat allant au four légèrement huilé. Badigeonner le dessus et les côtés de dorure à l'œuf.

    Cuire à 350 °F. cuire au four jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée, de 20 à 30 minutes ou que la température interne atteigne 155°F.


    Gâteau aux pommes et sauce crémeuse au calvados

    Mon gâteau aux pommes avec sauce crème au calvados équilibre les fruits acidulés avec une onctuosité sucrée contre la mie délicate d'un gâteau parfaitement cuit. La liqueur française ajoute de l'élégance qui en fait une occasion spéciale pour tout dîner. De plus, c'est simple à faire.

    Gâteau aux pommes avec sauce crémeuse au Calvados. (Toutes les photos sont créditées : George Graham)

    Si vous me demandiez pourquoi j'adore cette recette de Gâteau aux pommes et sauce crème au Calvados, je vous répondrais rapidement que c'est facile. Et pour moi, facile c'est bien quand il s'agit de cuisiner. Je ne suis pas sur le point de m'appeler un boulanger expert ou un pâtissier réputé d'ailleurs. La pâtisserie est une corvée pour moi.

    La science exacte de la pâtisserie défie la tendance de mon cerveau droit à l'improvisation. J'apprécie beaucoup les artisans pâtissiers qui semblent passer au crible des recettes compliquées sans hésiter. Cependant, j'insiste sur le processus tout en envisageant un échec imminent. Mais j'ai le don de voir une opportunité quand elle se présente, et je ne suis pas un amateur quand il s'agit de voir le potentiel d'ingrédients élevés.

    Les pommes Honeycrisp du Fresh Market m'appelaient. Je ne vois pas souvent Honeycrisps, mais quand je le fais, il est difficile de ne pas répondre à l'appel. Je me souvenais du superbe Calvados qui était caché au fond de mon armoire à liqueur et le gâteau parfait se formait dans ma tête. Une bouteille haut de gamme bien vieillie n'est pas bon marché, mais le Calvados, l'eau-de-vie de pomme de la région française de Normandie, est l'une de ces liqueurs polyvalentes que j'utilise souvent dans les plats, à la fois sucrés et salés. Vous pouvez le flamber et le réduire pour une simple sauce sur un magret de canard grillé ou avec de la cassonade et des pommes tranchées pour un simple Apples Foster.


    Maintenant - Servir nature ou ajouter des sauces si désiré :

    Magret de Canard à l'Orange

    • 2 magrets de canard préparés comme ci-dessus
    • 2 jus d'oranges
    • 1 orange tranchée et pelée
    • 3 cuillères à soupe de sucre
    • 1/4 tasse de Cointreau
    • sel et poivre

    Magret de Canard à la Réduction de Cerises

    Une sauce réduite aux cerises est parfaite avec le canard. Vous pouvez commencer à préparer cette sauce avant de cuire le canard.

    • 1 cc de beurre
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    • ¼ tasse d'échalotes, hachées
    • ¼ tasse de confiture de cerises
    • 3 T de vinaigre de xérès ou de vin rouge
    • ¼ tasse de brandy
    • sel de mer
    • poivre noir fraichement moulu

    Dans une poêle de taille moyenne, chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'ils grésillent. Ajouter les échalotes émincées et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient juste brunes et presque caramélisées. Débarrasser dans une assiette et réserver.

    Dans la même poêle baisser le feu à moyen et ajoutez les cerises confites, le vinaigre et le cognac. Remuez-les soigneusement et laissez mijoter doucement pendant environ 5 minutes.

    Remettre maintenant les échalotes cuites dans la poêle et mélangez-les au mélange de cerises jusqu'à ce qu'elles soient complètement réchauffées. Déposer directement sur le magret de canard préparé. Sers immédiatement.


    • 2 cuillères à soupe. du sucre
    • 3 cuillères à soupe. Beurre
    • 2 pommes Granny Smith, pelées, épépinées et hachées grossièrement
    • 2 tasses de vin rouge
    • 2 lb de cerises fraîches (environ 4 tasses), dénoyautées Pincée de cannelle moulue
    • 4 clous de girofle entiers
    • 1 c. muscade moulue
    • Sel et poivre noir fraîchement moulu
    • 2 demi-poitrines de canard moulard désossées (1 lb)
    1. Faire fondre le sucre dans 2 c. beurre dans une grande poêle à feu moyen. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les pommes et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et dorées, environ 8 minutes. Ajouter le vin rouge et laisser réduire 4 minutes. Baisser le feu à moyen, ajouter 1 tasse d'eau, 3 tasses de cerises, la cannelle, les clous de girofle et la muscade. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Écraser les cerises avec une cuillère en bois, puis laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié, 15 à 20 minutes.
    2. Passer la sauce au tamis fin, puis remettre dans la poêle. Ajouter les cerises restantes et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers, environ 8 minutes de plus. Réserver la sauce et réserver au chaud.
    3. Pendant ce temps, marquez les magrets de canard en faisant des incisions quadrillées dans la graisse, puis assaisonnez des deux côtés avec du sel et du poivre. Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle à griller à feu moyen. Ajouter les poitrines de canard, côté gras vers le bas, et cuire jusqu'à ce que le gras soit fondu et que la peau soit croustillante, environ 12 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes de plus. (Il est préférable de vider l'excès de graisse à mi-cuisson. La graisse peut être filtrée, conservée dans un récipient hermétique et réutilisée 2 à 3 fois pour faire frire des pommes de terre, des champignons ou des œufs farcis à la périgourdine voir la recette des Oeufs Farcis à la Périgourdine .)
    4. Fouetter le reste 1 c. beurre en sauce. Trancher finement le canard, puis répartir dans 4 assiettes. Verser la sauce sur le canard et servir.

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    Le canard est délicieux. Je vais le prendre confit, foie gras, rôti, sauté et Pékinois mais il y a une façon qui les surpasse tous, poêlés. Lorsque vous saisissez un magret de canard côté peau jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse se soit fondue en laissant une peau super croustillante et une viande juteuse moyennement rare, puis servez-la avec une sauce savoureuse avec juste un soupçon d'acidité fruitée, vous avez quelque chose qui est sans conteste l'un des meilleurs aliments au monde.
    C'est une chose amusante à propos du magret de canard. Si c'était du poulet, nous serions dégoûtés que ce soit mi-saignant, mais c'est du canard et nous ne sommes pas du tout paniqués par cela. Pourquoi? Eh bien, le canard est considéré comme de la viande rouge même s'il s'agit de volaille. Parce que la plupart d'entre nous le mangent moins que bien cuit ne signifie pas qu'il n'y a aucune chance que vous en tombiez malade, même si nous tentons simplement notre chance. Il semble y avoir quelques raisons pour lesquelles c'est un peu plus sûr cependant. Tout d'abord, le canard n'est pas produit en masse dans les grandes fermes de la même manière que les poulets. Je ne suis pas sûr de croire tout le battage médiatique selon lequel le canard est exempt de toute cruauté envers les animaux et de conditions sordides qui donnent au poulet une si mauvaise enveloppe, mais je pense qu'il pourrait aussi y avoir une part de vérité. Certains suggèrent également que le canard est traité différemment, en trempant la carcasse de l'animal dans de la paraffine pour aider à éliminer les plumes, ce qui aide à prévenir la propagation de la salmonelle. J'ai entendu cela de plus d'un endroit et j'ai vu des gens le suggérer en ligne, bien que je ne trouve aucune source pour le confirmer ou le démystifier. J'aime mon magret de canard mi-saignant, alors je croirai tout ce qui m'aidera à me sentir plus en sécurité en le mangeant. Si vous êtes très dégoûté ou préoccupé par la sécurité de la volaille insuffisamment cuite, vous voudrez peut-être essayer le canard préparé d'une manière différente. Le magret de canard, lorsqu'il est complètement cuit, peut prendre une saveur de livrée qui pourrait vous gâcher le repas. Les cuisses de canard, en revanche, sont à leur meilleur lorsqu'elles sont cuites bien cuites longtemps et lentement (si vous avez de la chance) dans une cuve de graisse de canard.
    Ma recette concerne plus la sauce que la façon de cuire parfaitement le canard. J'inclus des instructions sur la façon de le faire, mais si vous voulez vraiment apprendre les meilleures pratiques pour obtenir la peau aussi croustillante que possible, Hank Shaw est l'homme qu'il vous faut pour vous montrer comment. Il est le gars derrière le blog incroyablement informatif Hunter, Angler, Gardener, Cook, et il a un article fantastique sur la façon de préparer parfaitement votre magret de canard (domestique ou sauvage). Je m'appuie fortement sur ses conseils pour les instructions de cette recette.

    Mais la sauce, oh mon Dieu la sauce. Réduire quelques ingrédients simples à une sauce épaisse et soyeuse est quelque chose qui se rapproche le plus possible de la magie en cuisine. Ce n'est pas une recette rapide, mais elle ne nécessite pas non plus d'ingrédients sophistiqués comme le bouillon de canard. J'appelle du bouillon de poulet simple et de la graisse de canard. Vous aurez la graisse de canard à portée de main après avoir cuit les magrets de canard, et le seul autre ingrédient que vous devrez peut-être acheter est le cidre de pomme. (Si vous n'avez plus d'échalotes, utilisez un quart de tasse d'oignon émincé et une gousse d'ail). Vous pouvez également utiliser toutes les herbes qui vous semblent bonnes. J'aurais jeté quelques baies de genièvre si j'en avais sous la main, alors laissez vos goûts personnels guider votre chemin sur les assaisonnements.
    Cette recette constitue la recette finale d'un menu pour le parfait repas d'octobre à l'allemande. Servir le magret de canard avec du chou rouge braisé avec du vin et des pommes et des spätzle de patates douces constitue un repas fantastique qui se marie bien avec n'importe quelle bière de style Octoberfest (ou Pinot Noir). Vous pouvez préparer les spätzle et le chou un jour à l'avance puis le canard le jour où vous le servez et vous aurez un repas dont tout le monde se souviendra. Prendre plaisir!


    Résumé de la recette

    • 1 canard entier (4 livres)
    • sel et poivre au goût
    • 1 cuillère à café d'assaisonnement pour volaille
    • ½ cuillère à soupe de beurre
    • 3 cuillères à soupe d'oignon haché
    • 5 branches de céleri, hachées
    • 3 tasses de pomme pelée, évidée et hachée
    • 3 tasses de chapelure de maïs
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    Rincez le canard et essuyez-le avec du sel, du poivre et de l'assaisonnement pour volaille.

    Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon et le céleri dans le beurre jusqu'à tendreté. Dans un bol moyen, mélanger avec la chapelure de pommes et de pain de maïs. Mélanger pour faire la vinaigrette (si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour humidifier).

    Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

    Remplir la cavité du canard de vinaigrette et coudre avec de la ficelle de cuisine. Frottez légèrement l'extérieur de l'oiseau avec de l'huile d'olive et placez-le dans une rôtissoire peu profonde ou un plat allant au four de 9 x 13 pouces.

    Cuire au four préchauffé de 60 à 80 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 180 degrés F (80 degrés C).


    Canard braisé à la compote de pommes au cidre

    Oubliez le canard à l'orange, cette recette de canard avec compote de pommes au cidre et pomme confite est délicieuse pendant les mois d'hiver et même par une froide journée d'avril au Royaume-Uni. La viande de canard peut très facilement devenir sèche, donc en la cuisant doucement dans une sauce aux pommes et au cidre, la viande reste aussi humide que possible. Davantage de graisse du canard tout au long du processus de cuisson ajoute encore plus de saveur à la sauce.

    Cette recette est réalisée en deux parties : le canard au cidre et compote de pommes, et le confit de pomme. Ce dernier peut être préparé à l'avance et réchauffé juste avant de servir si besoin. La recette pour 2 personnes, servie avec des pommes de terre vapeur.

    Temps de préparation: 10 minutes

    Temps de cuisson: 1 heure

    Ingrédients:

    • 2 cuisses de canard
    • 275 ml de cidre sec
    • 25g de beurre
    • 1 gros oignon
    • 1 pomme Bramley
    • 2 feuilles de laurier
    • 3 brins de thym frais
    • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
    • 2 cuillères à soupe de Calvados (facultatif)
    • Pour le confit
    • 1 pomme (par exemple Cox, Braeburn)
    • 2 échalotes
    • 150 ml de cidre sec
    • 25 vinaigre de cidre
    • 2 cuillères à soupe de cassonade molle
    1. Videz la pomme et coupez-la en huit, épluchez les échalotes et coupez-les en quartiers à partir de la racine. Ajouter dans une casserole de taille moyenne avec tous les autres ingrédients confits.
    2. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter, avec le couvercle jusqu'à ce que presque tout le liquide ait disparu.
    3. Si préparé à l'avance, réchauffer juste avant de servir le canard.
    1. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une casserole à fond épais, à feu moyen-vif. Ajouter les cuisses de canard et faire frire de chaque côté pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
    2. Pendant la cuisson du canard, hachez finement l'oignon et épluchez-le, épépinez et coupez la pomme Bramley en dés.
    3. Retirer les cuisses de canard de la poêle en réservant le gras de canard qui aura fondu. Ajouter le beurre, une fois mousseux ajouter les oignons et faire revenir 5 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
    4. Ajoutez ensuite la pomme Bramley et laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez le cidre et portez le tout à ébullition douce.
    5. Remettez le canard dans la poêle entre les morceaux d'oignon et de pomme. Enfouissez les feuilles de laurier et les brins de thym parmi le canard. Mettez un couvercle et faites cuire doucement à feu le plus bas possible pendant une heure.
    6. Retirez les cuisses de canard de la poêle et enveloppez-les dans du papier d'aluminium pour les garder au chaud, et jetez les brins de laurier et de thym épuisés. Ensuite, à l'aide du dos d'une louche, passez le reste du contenu de la casserole à travers une passoire, remettez dans la casserole et laissez réduire légèrement. Ajouter la crème fraîche et le Calvados si désiré. Vérifier l'assaisonnement puis servir avec le canard et le confit.